100% 不失敗食譜:蘿蔔糕,從早餐到過年都能上桌的廣式好料

本文使用的惠而浦蒸烤爐 WSO3200B 評測文請見:https://ningselect.com/28346/40/。想跟團購請直接 Line 我:https://bit.ly/ningLine

身為台灣人,應該沒有人是沒吃過蘿蔔糕的。這種帶有廣東菜風格的米製美食,從我們每天吃的台式早餐,到過年拜拜,都可以看到蘿蔔糕的身影。如果要說有什麼菜色是台灣一年到頭都能吃到的,我想蘿蔔糕絕對榜上有名。然而對多數人而言,不要說自己蒸蘿蔔糕了,就連願意自己煎蘿蔔糕的人也是少之又少。但你知道嗎?其實多數市面上販賣的蘿蔔糕,不管是超市買回尚未煎過的冷藏品,或是早餐店販售的蘿蔔糕煎蛋,其實都離「真正好吃」的蘿蔔糕有很長很長一段距離,從香氣到口感,對我來說都是這種小當家表情:

但很不幸地,都是「不好吃」到讓我說不出話來。

除非你能找到經典老店的蘿蔔糕,否則要吃到最香最好吃的成品,最簡單的方法其實還是「自己做」。事實上蘿蔔糕並不難做,只是備料特別麻煩而已,而且做完之後會有種上了賊船的感覺:用了大量的蘿蔔,做出來卻只有小小一盒。這其實並不是製作過程的問題,而是我們自己做的食物畢竟不是為了賺錢,而是為了好吃,因此不需要像多數市售品那樣節省蘿蔔用量。蘿蔔糕容易做且不需要高深廚藝技巧,只是有點麻煩,且需要注意許多細節,我們就直接開始吧!

食材準備

  • 白蘿蔔約4斤(2400克)
  • 香菇………………5 大朵(乾香菇才香,泡水泡 24 小時)
  • 蝦米………………5 大匙(這次沒用,因為家裡沒了)
  • 香腸或臘腸……………3 條
  • 橄欖油………適量,炒料用的
  • 水磨在來米粉……600 克
  • 水……………………540cc(如果有用香菇水,則等量減少)
  • 鹽………適量,炒料用的

*以上僅作為比例參考,除了水跟在來米粉比例別亂改之外(可能會不成形),其他都可以調整

我最開始的食譜參考了周老師的食譜(看這邊),不過我並沒有用上他寫的所有料,因為我家沒了懶得出去買。事實上如果你可以理解每一種料的用途,就不需要所有的料都備齊才下鍋,那是廚藝幼幼班的玩法,我們這裡不玩這種幼稚遊戲。舉例來說,上面的香菇、蝦米、香腸等都是為了讓蘿蔔糕更香,但你說這三樣是不是一定要備齊?事實上周老師的食譜裡面還有油蔥,但問題是我沒有啊!而且蝦米我也用完了,所以一樣沒準備。那怎麼辦呢?我知道我家冰箱裡的香腸是特製的五香香腸,本身就帶有很重的香料味與酒香,那我就可以改做成五香風味的蘿蔔糕,再用香菇的味道去中和過重的五香味道,這樣也是非常平衡好吃的做法。至於你說這樣會不會不道地?

我只問一句:什麼叫做道地?什麼叫做不道地?

有些菜有非常嚴苛的要求,例如揚州炒飯,如果你要在揚州開業甚至還得遵守當地工會的標準,但問題是我們這是自己家裡要吃的啊!好吃就好了,別太累搞死自己。當然我並非要宣揚「不尊重傳統」,我們當然應該要瞭解傳統為什麼要這麼做、做起來又是什麼味道。但那些東西放在心裡就好,真的要吃的時候,我還是會想著「好吃就好」,而不是每一餐都要做得 100% 相同,那多無趣啊?就好像我去吃我很愛的三鱻食堂時,每次老闆給我的三貫壽司總是食材重複手法不相同,而不是每次都給我中規中矩的三貫傳統握壽司。當然每次都吃一樣也是一種堅持,但偶爾變化一下不也挺好的嗎?

而且像蘿蔔糕這種一次做很多的東西,每次都做一樣口味…也是很膩很膩的。

蘿蔔糕的好吃訣竅

蘿蔔糕的好吃祕訣有二:

  • 本身要夠香
  • 要有口感

多數市面上販售的蘿蔔糕都沒有這兩個特點,這是因為要做到以上兩點,第一會造成製作流程過於繁複而費工費時費成本;第二是要有口感就要有夠多的料與蘿蔔,這樣同樣是費時費工費成本。因此我們如果要讓自製蘿蔔糕好吃,首先你一定要把所有料都炒香,後續炒蘿蔔糕的部分也絕對不能省事,唯有把料與蘿蔔一起炒香,才能做出又香又好吃的蘿蔔糕。至於要有好的口感,那就簡單了~只要你的蘿蔔夠多就行啦!以上面材料表中的蘿蔔量,我們在家只能做出差不多二~三公升大小的蘿蔔糕(以好吃為前提的話),但這樣也是口感最好的蘿蔔糕作法。這樣做出來的蘿蔔糕,是能咬到蘿蔔絲的感受,而不是早餐店那種只有糕、沒有蘿蔔的玩意。

好吃的蘿蔔糕,就是要費錢、費工、費時間,除此之外別無他法。

製作流程

步驟一:蘿蔔切絲

首先要把蘿蔔切絲,這是所有工序中最煩人的一項。當然你也可以用刨絲器處理,但實際上因為蘿蔔太多了,所以用刨絲器一樣很累。不過你也可以把這事情交給小孩來做,趁早訓練他們瞭解刀具與廚房的正確用法,不僅是安全教育很重要的一課,同時也可以避免他們長大之後成為生活白痴。

絲不用切很長,像上圖這樣短短的就可以了。這與好不好吃無關,純粹只是因為切絲切很長可能會累而已。切的過程中別一直過水,不然等等炒蘿蔔時會一直出水,你會很崩潰。

步驟二:炒香菇

前面說過,乾香菇應該要先泡水。我知道肯定會有人想用超市買的新鮮香菇來做,但那樣保證不好吃,因為一點都不香。乾香菇是看起來是貴了點,但一大包可以用好久,而且很多菜都可以用,絕對是家庭必備食材之一。乾香菇泡水 24 小時後即可使用,記得丟在冰箱裡泡比較不會壞掉。香菇泡水之前可以洗一下沖掉粉塵,雖然歐美人士都強調香菇不要洗(會洗掉香味),但我個人更重視不要吃土,所以我都會先沖過再用。香菇泡好之後撈出來擠乾水分,把香菇街成碎片即可。香菇梗不要丟掉,太浪費了,洗乾淨之後一起切成碎塊即可使用。另外請記得:香菇水不要倒掉,等等還會用,那是美味的泉源。

炒香菇很簡單,不鏽鋼熱鍋後下油(別太小氣,不然黏鍋就搞笑了),熱油之後把香菇通通倒進去爆香。什麼時候叫做爆香完成?很簡單,你聞到香味了就是爆香完成。

步驟三:加入香腸繼續炒

香腸切碎就可以了,不過不用切得太碎。如果你希望一直吃到肉,那麼也可以加更多香腸進去,只是記得要把鹽減量,不然會太鹹。

香腸跟香菇持續大火拌炒,直到你覺得香到不行了再停下來。基本上這邊你炒得越香,你的蘿蔔糕就會越好吃,而這個過程你也會因此而曉得為什麼市售蘿蔔糕大多不好吃,正是因為這個過程實在費錢又費時所致。如果你要加入油蔥或蝦仁、蝦皮等物,也可以在這個時候一起加下去炒,唯一需要注意的,就是別把材料燒焦。最後如果你想倒一些米酒或紹興進去嗆香也是個不錯的選擇,請自行決定調味吧~

不用擔心收乾的問題,因為等等加入蘿蔔之後,你會發現怎麼樣都收不乾了。

步驟四:加入蘿蔔絲繼續炒

用蒸的也能把蘿蔔絲蒸熟,但那樣蘿蔔絲就不會吃進炒料的味道,就無法做出很香很香的蘿蔔糕了。這邊直接把蘿蔔絲加進去炒就可以了,非常簡單。

如果鍋子不夠大,就炒一些加一些,慢慢加入即可。由於蘿蔔在炒的過程會不斷變少並出水,所以不用急,慢慢炒別燒焦即可。

步驟五:製作在來米漿

炒蘿蔔的過程需要點時間,你可以請小孩、老公或老婆幫你攪拌(注意別讓他燒焦),然後自己去調在來米漿。在來米漿製作很簡單,只要把水跟在來米粉加在一起,然後慢慢攪勻即可。這裡你可以把香菇水加進來一起攪拌,會讓整塊蘿蔔糕充滿香菇味道,非常好吃。如果加了香菇水,則水量等量減少即可。切記別一次把水全部倒進去,慢慢加入慢慢攪拌即可。

等到你攪拌到像上圖這樣的情況時,就完成囉~等等把蘿蔔料加在一起就可以了。

步驟六:把蘿蔔湯倒出來

在炒蘿蔔的過程中會不斷出湯,這些湯可都是寶貝,別丟掉啊!之後可以拿來燉白菜、或是煮麵,都是很好吃的。操作很簡單,像上圖這樣用鍋蓋壓著,把蘿蔔湯通通倒出來,以免害蘿蔔糕變得太稀太濕即可。當然你也可以用這個蘿蔔湯來拌在來米漿,那樣的話也是很不錯的做法。只是如此一來你就得注意在來米漿的水量,別把米漿搞得太稀。

步驟七:把在來米漿與蘿蔔料攪拌均勻

蘿蔔可以放涼一些些再倒入在來米漿,這樣攪拌會比較容易些。這部分一定要攪拌均勻,不然就會出現蘿蔔糕卻沒蘿蔔的小角落,吃起來會很失落。由於攪拌的阻力挺大的,請不要拿太脆弱的工具來攪拌,以免斷掉。

步驟八:將材料裝盒

接下來我們要把材料裝盒然後拿去蒸,由於蒸爐溫度通常在一百度或以上,因此請記得用能耐熱的盒子來裝。這裡我會建議你用樂扣樂扣(最好是玻璃的)一類的東西來裝,因為這樣做好放涼之後就可以直接上蓋子丟進冰箱,不需要再另外想脫模的問題,也可以少洗一些餐具。

盡量把材料壓好壓滿,這樣蘿蔔糕吃起來口感才會紮實。另外別把材料裝到滿出來,不然等等蒸的時候滿出盒子…你就要洗爐子,很麻煩。

步驟九:蒸蘿蔔糕

到這裡就是最後一步啦~把蘿蔔糕材料丟進蒸烤爐裡面,設定攝氏 100 度開蒸兩個小時。這裡是不是一定要蒸兩個小時呢?根據周老師的說法,以及我個人的實驗心得,我認為「絕對會超過兩小時」,因為那樣確實會比較 Q 彈比較好吃。不過我知道大家並不擔心蒸太久,反而會更擔心沒蒸熟。這問題很容易解決,蘿蔔糕並不是那種再加熱過程中開蓋子就會壞掉的東西,因此建議你可以過一個半個小時到兩小時之後就稍微檢查一下,外表按下去很有彈性,筷子從中間戳下去時從頭到尾都是 Q 彈手感,那就 OK 囉~

但請特別注意:蒸的火候不夠,吃起來會很粉很噁,所以請不要節省瓦斯,蒸到最好吃的狀態才是王道。蒸好的蘿蔔糕顏色會變深,所以用透明的盒子也會比較好判斷一些。蒸好之後就可以把蘿蔔糕整盒取出,放涼之後就可以丟進冰箱收藏,想吃的時候再拿出來切塊就可以囉~

結語

自己做的蘿蔔糕,因為料好實在,所以看起來會像上圖這樣滿~滿的料,這些都是讓蘿蔔糕變得更香、口感更好的美味來源。這樣做出來的蘿蔔糕,如果一直保存在冰箱裡(我家冰箱攝氏兩度),大約可以放一個禮拜左右,再放更久可能就會發霉了。不過這種蘿蔔糕很香很好吃,再加上如果煎蘿蔔糕的技術夠好的話,所以實際上保存時間不會那麼長,很快就會被大家吃完了。

然後你就可以再重複一次上述的麻煩步驟,再做他個幾盒起來放。

看看這漂亮的蘿蔔糕,外酥裡嫩,而且滿滿的香菇香腸香氣,多麽好吃啊!因為我們家蘿蔔糕是這麼來的,前陣子去吃朋友加盟的連鎖早餐店時,被他問「我們蘿蔔糕好吃嗎?」時,害我瞬時陷入不知該如何回答的困境…我只能說,你只要這樣做一次,你以後就無法再面對外面賣的蘿蔔糕了,絕對值得一試啊!

陳寗救命啊!這個我不會煮~
不要擔心~不會煮的東西問我就對了!直接加 Line 問我就好囉~

陳寗的 Line@ 由此進:https://line.me/R/ti/p/%40agq0566q

加入好友

想看最新美食教學文章也可以加入我的粉絲專頁喔!連結在這:https://facebook.com/chenning/

Follow!我們的最新情報~
早在 2017 年開始,我們自發性地拒絕「業配開箱」型態的所有廣告邀約。在 NingSelect 寗可好物網站上你所看到的所有開箱文,都不受任何廠商審稿、插手的客觀評價,以一介使用者使用後的感受,撰寫真實心得。所以你可以相信我們。
我們清楚知道:世上沒有絕對爛的 0 分產品,也沒有能讓所有人都滿意的滿分產品,因此推薦產品或不推某個產品的同時,我們也讓你知道我們的觀點,而且是最真實的觀點。我們相信,唯有真正瞭解產品,才能知道哪些族群需要它,讓對的產品找到好主人,也讓你不會浪費錢。
>只說真相的產品報告:寗可好物

只說真相的產品報告:寗可好物

我們想成為最棒的生活網站,提供鉅細靡遺的產品真相,因為我們認為,如果能幫助你少走些冤枉路,不再因為幾句廣告而錯信、錯買,就是好事一樁

用真心記錄真實,寫下各式各樣的開箱、體驗、思想與心得,希望我們的的所知所學,不只嘉惠我們自己,也幫助更多的人。若你喜歡我們的理念,請加入我們的訂閱名單,讓正向力量,持續循環

CTR IMG