身為台灣人，應該沒有人是沒吃過蘿蔔糕的。這種帶有廣東菜風格的米製美食，從我們每天吃的台式早餐，到過年拜拜，都可以看到蘿蔔糕的身影。如果要說有什麼菜色是台灣一年到頭都能吃到的，我想蘿蔔糕絕對榜上有名。然而對多數人而言，不要說自己蒸蘿蔔糕了，就連願意自己煎蘿蔔糕的人也是少之又少。但你知道嗎？其實多數市面上販賣的蘿蔔糕，不管是超市買回尚未煎過的冷藏品，或是早餐店販售的蘿蔔糕煎蛋，其實都離「真正好吃」的蘿蔔糕有很長很長一段距離，從香氣到口感，對我來說都是這種小當家表情：
但很不幸地，都是「不好吃」到讓我說不出話來。
除非你能找到經典老店的蘿蔔糕，否則要吃到最香最好吃的成品，最簡單的方法其實還是「自己做」。事實上蘿蔔糕並不難做，只是備料特別麻煩而已，而且做完之後會有種上了賊船的感覺：用了大量的蘿蔔，做出來卻只有小小一盒。這其實並不是製作過程的問題，而是我們自己做的食物畢竟不是為了賺錢，而是為了好吃，因此不需要像多數市售品那樣節省蘿蔔用量。蘿蔔糕容易做且不需要高深廚藝技巧，只是有點麻煩，且需要注意許多細節，我們就直接開始吧！
食材準備
- 白蘿蔔約4斤（2400克）
- 香菇………………5 大朵（乾香菇才香，泡水泡 24 小時）
- 蝦米………………5 大匙（這次沒用，因為家裡沒了）
- 香腸或臘腸……………3 條
- 橄欖油………適量，炒料用的
- 水磨在來米粉……600 克
- 水……………………540cc（如果有用香菇水，則等量減少）
- 鹽………適量，炒料用的
＊以上僅作為比例參考，除了水跟在來米粉比例別亂改之外（可能會不成形），其他都可以調整
我最開始的食譜參考了周老師的食譜（看這邊），不過我並沒有用上他寫的所有料，因為我家沒了懶得出去買。事實上如果你可以理解每一種料的用途，就不需要所有的料都備齊才下鍋，那是廚藝幼幼班的玩法，我們這裡不玩這種幼稚遊戲。舉例來說，上面的香菇、蝦米、香腸等都是為了讓蘿蔔糕更香，但你說這三樣是不是一定要備齊？事實上周老師的食譜裡面還有油蔥，但問題是我沒有啊！而且蝦米我也用完了，所以一樣沒準備。那怎麼辦呢？我知道我家冰箱裡的香腸是特製的五香香腸，本身就帶有很重的香料味與酒香，那我就可以改做成五香風味的蘿蔔糕，再用香菇的味道去中和過重的五香味道，這樣也是非常平衡好吃的做法。至於你說這樣會不會不道地？
我只問一句：什麼叫做道地？什麼叫做不道地？
有些菜有非常嚴苛的要求，例如揚州炒飯，如果你要在揚州開業甚至還得遵守當地工會的標準，但問題是我們這是自己家裡要吃的啊！好吃就好了，別太累搞死自己。當然我並非要宣揚「不尊重傳統」，我們當然應該要瞭解傳統為什麼要這麼做、做起來又是什麼味道。但那些東西放在心裡就好，真的要吃的時候，我還是會想著「好吃就好」，而不是每一餐都要做得 100% 相同，那多無趣啊？就好像我去吃我很愛的三鱻食堂時，每次老闆給我的三貫壽司總是食材重複手法不相同，而不是每次都給我中規中矩的三貫傳統握壽司。當然每次都吃一樣也是一種堅持，但偶爾變化一下不也挺好的嗎？
而且像蘿蔔糕這種一次做很多的東西，每次都做一樣口味…也是很膩很膩的。
蘿蔔糕的好吃訣竅
蘿蔔糕的好吃祕訣有二：
- 本身要夠香
- 要有口感
多數市面上販售的蘿蔔糕都沒有這兩個特點，這是因為要做到以上兩點，第一會造成製作流程過於繁複而費工費時費成本；第二是要有口感就要有夠多的料與蘿蔔，這樣同樣是費時費工費成本。因此我們如果要讓自製蘿蔔糕好吃，首先你一定要把所有料都炒香，後續炒蘿蔔糕的部分也絕對不能省事，唯有把料與蘿蔔一起炒香，才能做出又香又好吃的蘿蔔糕。至於要有好的口感，那就簡單了～只要你的蘿蔔夠多就行啦！以上面材料表中的蘿蔔量，我們在家只能做出差不多二～三公升大小的蘿蔔糕（以好吃為前提的話），但這樣也是口感最好的蘿蔔糕作法。這樣做出來的蘿蔔糕，是能咬到蘿蔔絲的感受，而不是早餐店那種只有糕、沒有蘿蔔的玩意。
好吃的蘿蔔糕，就是要費錢、費工、費時間，除此之外別無他法。
製作流程
步驟一：蘿蔔切絲
首先要把蘿蔔切絲，這是所有工序中最煩人的一項。當然你也可以用刨絲器處理，但實際上因為蘿蔔太多了，所以用刨絲器一樣很累。不過你也可以把這事情交給小孩來做，趁早訓練他們瞭解刀具與廚房的正確用法，不僅是安全教育很重要的一課，同時也可以避免他們長大之後成為生活白痴。
絲不用切很長，像上圖這樣短短的就可以了。這與好不好吃無關，純粹只是因為切絲切很長可能會累而已。切的過程中別一直過水，不然等等炒蘿蔔時會一直出水，你會很崩潰。
步驟二：炒香菇
前面說過，乾香菇應該要先泡水。我知道肯定會有人想用超市買的新鮮香菇來做，但那樣保證不好吃，因為一點都不香。乾香菇是看起來是貴了點，但一大包可以用好久，而且很多菜都可以用，絕對是家庭必備食材之一。乾香菇泡水 24 小時後即可使用，記得丟在冰箱裡泡比較不會壞掉。香菇泡水之前可以洗一下沖掉粉塵，雖然歐美人士都強調香菇不要洗（會洗掉香味），但我個人更重視不要吃土，所以我都會先沖過再用。香菇泡好之後撈出來擠乾水分，把香菇街成碎片即可。香菇梗不要丟掉，太浪費了，洗乾淨之後一起切成碎塊即可使用。另外請記得：香菇水不要倒掉，等等還會用，那是美味的泉源。
炒香菇很簡單，不鏽鋼熱鍋後下油（別太小氣，不然黏鍋就搞笑了），熱油之後把香菇通通倒進去爆香。什麼時候叫做爆香完成？很簡單，你聞到香味了就是爆香完成。
步驟三：加入香腸繼續炒
香腸切碎就可以了，不過不用切得太碎。如果你希望一直吃到肉，那麼也可以加更多香腸進去，只是記得要把鹽減量，不然會太鹹。
香腸跟香菇持續大火拌炒，直到你覺得香到不行了再停下來。基本上這邊你炒得越香，你的蘿蔔糕就會越好吃，而這個過程你也會因此而曉得為什麼市售蘿蔔糕大多不好吃，正是因為這個過程實在費錢又費時所致。如果你要加入油蔥或蝦仁、蝦皮等物，也可以在這個時候一起加下去炒，唯一需要注意的，就是別把材料燒焦。最後如果你想倒一些米酒或紹興進去嗆香也是個不錯的選擇，請自行決定調味吧～
不用擔心收乾的問題，因為等等加入蘿蔔之後，你會發現怎麼樣都收不乾了。
步驟四：加入蘿蔔絲繼續炒
用蒸的也能把蘿蔔絲蒸熟，但那樣蘿蔔絲就不會吃進炒料的味道，就無法做出很香很香的蘿蔔糕了。這邊直接把蘿蔔絲加進去炒就可以了，非常簡單。
如果鍋子不夠大，就炒一些加一些，慢慢加入即可。由於蘿蔔在炒的過程會不斷變少並出水，所以不用急，慢慢炒別燒焦即可。
步驟五：製作在來米漿
炒蘿蔔的過程需要點時間，你可以請小孩、老公或老婆幫你攪拌（注意別讓他燒焦），然後自己去調在來米漿。在來米漿製作很簡單，只要把水跟在來米粉加在一起，然後慢慢攪勻即可。這裡你可以把香菇水加進來一起攪拌，會讓整塊蘿蔔糕充滿香菇味道，非常好吃。如果加了香菇水，則水量等量減少即可。切記別一次把水全部倒進去，慢慢加入慢慢攪拌即可。
等到你攪拌到像上圖這樣的情況時，就完成囉～等等把蘿蔔料加在一起就可以了。
步驟六：把蘿蔔湯倒出來
在炒蘿蔔的過程中會不斷出湯，這些湯可都是寶貝，別丟掉啊！之後可以拿來燉白菜、或是煮麵，都是很好吃的。操作很簡單，像上圖這樣用鍋蓋壓著，把蘿蔔湯通通倒出來，以免害蘿蔔糕變得太稀太濕即可。當然你也可以用這個蘿蔔湯來拌在來米漿，那樣的話也是很不錯的做法。只是如此一來你就得注意在來米漿的水量，別把米漿搞得太稀。
步驟七：把在來米漿與蘿蔔料攪拌均勻
蘿蔔可以放涼一些些再倒入在來米漿，這樣攪拌會比較容易些。這部分一定要攪拌均勻，不然就會出現蘿蔔糕卻沒蘿蔔的小角落，吃起來會很失落。由於攪拌的阻力挺大的，請不要拿太脆弱的工具來攪拌，以免斷掉。
步驟八：將材料裝盒
接下來我們要把材料裝盒然後拿去蒸，由於蒸爐溫度通常在一百度或以上，因此請記得用能耐熱的盒子來裝。這裡我會建議你用樂扣樂扣（最好是玻璃的）一類的東西來裝，因為這樣做好放涼之後就可以直接上蓋子丟進冰箱，不需要再另外想脫模的問題，也可以少洗一些餐具。
盡量把材料壓好壓滿，這樣蘿蔔糕吃起來口感才會紮實。另外別把材料裝到滿出來，不然等等蒸的時候滿出盒子…你就要洗爐子，很麻煩。
步驟九：蒸蘿蔔糕
到這裡就是最後一步啦～把蘿蔔糕材料丟進蒸烤爐裡面，設定攝氏 100 度開蒸兩個小時。這裡是不是一定要蒸兩個小時呢？根據周老師的說法，以及我個人的實驗心得，我認為「絕對會超過兩小時」，因為那樣確實會比較 Q 彈比較好吃。不過我知道大家並不擔心蒸太久，反而會更擔心沒蒸熟。這問題很容易解決，蘿蔔糕並不是那種再加熱過程中開蓋子就會壞掉的東西，因此建議你可以過一個半個小時到兩小時之後就稍微檢查一下，外表按下去很有彈性，筷子從中間戳下去時從頭到尾都是 Q 彈手感，那就 OK 囉～
但請特別注意：蒸的火候不夠，吃起來會很粉很噁，所以請不要節省瓦斯，蒸到最好吃的狀態才是王道。蒸好的蘿蔔糕顏色會變深，所以用透明的盒子也會比較好判斷一些。蒸好之後就可以把蘿蔔糕整盒取出，放涼之後就可以丟進冰箱收藏，想吃的時候再拿出來切塊就可以囉～
結語
自己做的蘿蔔糕，因為料好實在，所以看起來會像上圖這樣滿～滿的料，這些都是讓蘿蔔糕變得更香、口感更好的美味來源。這樣做出來的蘿蔔糕，如果一直保存在冰箱裡（我家冰箱攝氏兩度），大約可以放一個禮拜左右，再放更久可能就會發霉了。不過這種蘿蔔糕很香很好吃，再加上如果煎蘿蔔糕的技術夠好的話，所以實際上保存時間不會那麼長，很快就會被大家吃完了。
然後你就可以再重複一次上述的麻煩步驟，再做他個幾盒起來放。
看看這漂亮的蘿蔔糕，外酥裡嫩，而且滿滿的香菇香腸香氣，多麽好吃啊！因為我們家蘿蔔糕是這麼來的，前陣子去吃朋友加盟的連鎖早餐店時，被他問「我們蘿蔔糕好吃嗎？」時，害我瞬時陷入不知該如何回答的困境…我只能說，你只要這樣做一次，你以後就無法再面對外面賣的蘿蔔糕了，絕對值得一試啊！
