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很多人都有種幻想： 今天我買了高檔牛肉，今天晚餐一定美味到爆炸！ 但真是如此嗎？不～這種幻想人人都有，我以前也曾經有這種不切實際的妄想，覺得只要把最高檔的和牛買回家，就能夠輕易做出好吃到讓人痛哭流涕的牛排。但人生第一次料理油花滿點的和牛，得到的結果卻是這樣： 註：李副總裁是韓劇「金秘書為何那樣」的男主角，身為韓國大財閥接班人因此完全不懂料理，第一次烤肉就報廢了整桶肉，之後為了讓女主角吃到他親手烤的肉，跑去燒烤店烤到成功之後，就直接打包那塊肉帶回家。上圖就是李副總裁正要打包肉的畫面。 自詡為宅男大主廚，第一次煎和牛才知道，原來我跟李副總裁同等級。這種情形我怎能接受？為了雪恥，我先去吃了表參道的知名鐵板燒「うかい亭」觀察大師料理和牛的方法，再去上野燒烤店「叙々苑」練習一番。經過一番寒徹骨（還有瘦荷包）之後，我總算掌握了和牛的煎/烤技巧，才做出了合格的和牛料理，博得美人歡心。 由此可見，就算給人好食材，也未必真能做出珍饈來。因此就算砸錢買了山珍海味，也還是要磨練料理技巧才行，否則還不如把錢拿去吃大師的菜呢！ 正所謂大師的菜，家常的味（最近我很迷這系列影片），我們就算在家裡也能做出大師的菜。所以今天就來跟大家分享一下我的超讚烤牛肉技巧吧！各種牛（肉質太差除外）都適用喔～ >>想做出各種好吃又誘人的美食嗎？想認識各種好用的廚藝道具嗎？ 那就加入陳寗的 Line@ 隨時掌握最新資訊吧：https://line.me/R/ti/p/%40agq0566q -- 一、你需要很熱的炭火，這樣才能讓肉變得更甜更美味 煎烤牛肉需要小火還是大火？ 如果你一直都是用小火，那我保證絕對不會好吃，因為牛肉就是要用大火讓表面產生梅納反應，才能讓牛肉產生甜味啊！所以切記，一定要有很熱很熱的炭火才行，否則你就會糟蹋整盤牛肉。不過要有大火，炭爐上桌（或剛升好火）時就不能立刻下肉去烤，必須等碳燒旺一點、鐵網加熱一些才行。 至於要多熱？把你的手放在鐵網上五公分左右，如果你的手連兩秒鐘都待不了，那就可以了。不過這做法太過籠統，你可以試著挑一小塊牛油上去抹抹看，如果抹得開且還會嗤嗤作響，那就可以準備下肉了。 下鍋之前還要注意什麼？請見下一頁！ 二、先吃沒醃料的，再吃有醃料的。烤之前記得把醃料都抖掉 就跟吃壽司一樣，口味淡的先吃，最後再用口味重的收尾。理由很簡單，你先吃味道重的，那你嘴裡就全部都是醃料的味道，後面才吃口味淡的東西，你吃得出來嗎？所以先吃左上角、右上角那種沒醃料的，吃完之後再吃右下角只有蔥的，最後才吃左下角有醃料的。 當然你要反過來也可以啦，但請不要跟我同桌，我會因為受不了而嗆你。 順帶一提，烤完一種就請店員換一次烤網，一來避免焦物黏在肉上，二來避免上一塊肉的味道污染下一塊肉。這很重要，千萬別忘了！ 在烤這種有醃料的肉之前，記得把上面的蔥啦、醃料之類的東西通通抖掉。這是因為我們的烤網烤盤很燙，這些東西下去都會直接變成黑焦炭，讓你看起來就是個烤肉低手。所以切記讓肉脫光光之後再下鍋，如果你很在意那些醃料跟蔥，請等肉要出鍋之前再弄上去。 三、不要一次烤到全熟，半生熟時休息一下是美味關鍵 接下來就可以下肉啦！如果你用的是像和牛這種油不拉嘰的牛，你可以先挑一片最油的，在烤網變得很燙之前先快速地把網子抹一抹上油。當然如果你有整塊的牛油或是豬油，用那些東西也行～奶油也很棒，但小心別滴下去，有可能會發爐，也可能會冒很多煙變得很臭。 搞定網子的油之後，就可以把肉鋪下去。 除非你的肉量很多，否則我建議一次把所有同種類的肉丟下去，放在網子的正中間。由於等一下還要休息，等到要吃的時候才會回到爐子裡加溫，所以不要擔心烤太多會涼掉，一次全部放下去才是王道！ 這時就要跟時間賽跑了！由於炭火實在太熱了，所以一不留神就會燒焦。請用你的耳朵聽、用鼻子聞，當聽到嗤嗤聲瞬間變小（且發出香味）的時候就該全部翻面了。如果肉薄的話，也可以觀察肉的上面，如果開始冒出細細的血水滴，那也一樣可以翻面。 不要擔心，如果你很怕，就先烤一塊體驗一下，大不了就是燒焦而已，沒什麼丟臉的。要是很擔心會在美人面前丟臉，那就請自己先去嘗試一次，練會了再來。 把肉所有面都烤熟，把肉汁封住，就可以把肉通通拿出來丟回生肉盤裡休息囉～ 因為等一下還要回鍋加溫，所以把肉丟在生肉盤裡也是可以的。至於為什麼要休息？這就跟煎牛排一樣，都要讓加溫過的牛肉長時間休息，讓裡面的肉汁重新被吸收回去，以讓肉纖維舒張開來。這樣等會吃的時候，才能吃到充滿肉汁且柔嫩爽口的牛肉。 當然你也可以不休息，只是就沒那麼好吃而已。但問題是都花錢烤肉了，卻烤得不好吃是哪招？並不是人人都跟李副總裁一樣，就算肉烤得不好，依然有錢有勢讓他看起來很帥，還會被說「哎呀果然是有錢人，家裡一定有大廚負責烤肉吧？」。 像我這種市井小民，烤肉烤不好，就只會被恥笑而已。 讓肉至少休息五分鐘，這中間你可以先下第二種肉（記得換烤網）繼續做前面這些步驟，也可以去上個廁所什麼的。等五分鐘之後，再依照要吃的順序，每塊肉放回去加溫個三十秒到一分鐘（看肉有多厚），重新讓肉上的油脂嗤嗤作響，就可以起鍋直接吃囉～這樣的牛肉絕對比隨便烤來得好吃一百倍，請務必試試。 不過牛肉才可以這樣做，因為牛肉吃半熟也無妨；但如果是烤豬肉的話，你一樣要讓肉休息，但休息完之後就得一次烤到全熟，否則可能會有寄生蟲，很危險的。 那麼有醃料或有蔥的肉要怎麼處理呢？請看下一頁。 四、就算是薄肉片也要休息，醃料與蔥請出鍋前再下 如果你有這種很薄的牛肉，那就不用翻面把兩面都烤熟，因為那樣就直接全熟了。先把其中一面加熱產生甜味，就可以起鍋去休息，等等再回來烤熟。 休息完之後，再把肉放回來繼續烤，記得要翻面。接著再把剛剛抖掉的蔥放回來，全部集中成一小坨放在正中間。切莫自作主張地把蔥均勻地鋪開，那樣你等等會捲不起來，看起來會很可笑。就像上圖這樣放在正中間即可。 等到肉整片看起來好像都要熟了的時候，迅速地把兩邊的肉往內摺疊，把蔥肉捲再一起，向上圖那樣，先捲一邊，再把另一邊捲上去。最後再用夾子整形一下，翻過來之後如下圖這樣出鍋，夾到盤子裡。 看起來是不是超高級的！很棒很厲害吧～ 所以烤肉真的一點都不難～只要好好掌握以上訣竅，人人都能是烤肉大師喔！最後我要跟大家分享一個很重要的觀念，是我用血與淚換來的教訓，那就是： 肉質不好的肉，不需要休息。 是的，如果買了很便宜的牛肉，那你的肉就不需要休息。這是因為肉質不好的肉，再加溫的時候就直接硬掉了，當你再次回鍋的時候，就會變得更硬更難吃。也就是說一開始可能只是難吃等級 50% 的牛肉，在你休息並回鍋加溫之後，就會變成「真。難吃牛肉 100%」，大約比戶愚呂弟 100% 還要更恐怖的等級。 所以我們一開始就該拒絕不好的肉，寧缺勿濫啊各位！買了糟糕的肉，吃了一頓難吃的烤肉，你還不如去 7-11 買御便當來吃呢！至少還有冷氣吹。但如果不小心還是買了，那也只能認栽。剩下的就是如何避免那塊牛肉往 100% 難吃之路邁進而已了，而第一要務，就是別再讓肉休息了！ 不過如果你真下決心要買好肉來吃的話，那就依照上面的步驟去做吧～保證好吃的啦！ >>想做出各種好吃又誘人的美食嗎？想認識各種好用的廚藝道具嗎？ 請幫「陳寗」粉絲團按讚並加入搶先看：https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ -- 作者：陳寗＠寗可好物