買了高級牛肉就會好吃?你還需要學會這招超好吃牛肉燒烤法~

今天我買了高檔牛肉,今天晚餐一定美味到爆炸!

但真是如此嗎?不~這種幻想人人都有,我以前也曾經有這種不切實際的妄想,覺得只要把最高檔的和牛買回家,就能夠輕易做出好吃到讓人痛哭流涕的牛排。但人生第一次料理油花滿點的和牛,得到的結果卻是這樣:

註:李副總裁是韓劇「金秘書為何那樣」男主角。韓國大財閥接班人完全不懂料理,第一次烤肉就報廢整桶肉,之後為了讓女主角吃到他親手烤的肉,跑去燒烤店烤到成功,直接打包那塊肉帶回家。上圖就是李副總裁正要打包肉的畫面。

自詡為宅男大主廚,第一次煎和牛才知道,原來我跟李副總裁同等級。這種情形我怎能接受?為了雪恥,我先去吃了表參道的知名鐵板燒「うかい亭」觀察大師料理和牛的方法,再去上野燒烤店「叙々苑」練習一番。經過一番寒徹骨(還有瘦荷包)之後,我總算掌握了和牛的煎/烤技巧,才做出了合格的和牛料理,博得美人歡心。由此可見,就算給人好食材,也未必真能做出珍饈來。因此就算砸錢買了山珍海味,也還是要磨練料理技巧才行,否則還不如把錢拿去吃大師的菜呢!

正所謂大師的菜,家常的味(最近我很迷這系列影片),我們就算在家裡也能做出大師的菜。所以今天就來跟大家分享一下我的超讚烤牛肉技巧吧!各種牛(肉質太差除外)都適用喔~

很熱的炭火,讓肉更甜更美味

煎烤牛肉需要小火還是大火?

如果你一直都是用小火,那我保證絕對不會好吃,因為牛肉就是要用大火讓表面產生梅納反應,才能讓牛肉產生甜味啊!所以切記,一定要有很熱很熱的炭火才行,否則你就會糟蹋整盤牛肉。不過要有大火,炭爐上桌(或剛升好火)時就不能立刻下肉去烤,必須等碳燒旺一點、鐵網加熱一些才行。

至於要多熱?把你的手放在鐵網上五公分左右,如果你的手連兩秒鐘都待不了,那就可以了。不過這做法太過籠統,你可以試著挑一小塊牛油上去抹抹看,如果抹得開且還會嗤嗤作響,那就可以準備下肉了。

先吃沒醃料,再吃有醃料的

就跟吃壽司一樣,口味淡的先吃,最後再用口味重的收尾。理由很簡單,你先吃味道重的,那你嘴裡就全部都是醃料的味道,後面才吃口味淡的東西,你吃得出來嗎?所以先吃左上角、右上角那種沒醃料的,吃完之後再吃右下角只有蔥的,最後才吃左下角有醃料的。

當然你要反過來也可以啦,但請不要跟我同桌,我會因為受不了而嗆你。

順帶一提,烤完一種就請店員換一次烤網,一來避免焦物黏在肉上,二來避免上一塊肉的味道污染下一塊肉。這很重要,千萬別忘了!

在烤這種有醃料的肉之前,記得把上面的蔥啦、醃料之類的東西通通抖掉。這是因為我們的烤網烤盤很燙,這些東西下去都會直接變成黑焦炭,讓你看起來就是個烤肉低手。所以切記讓肉脫光光之後再下鍋,如果你很在意那些醃料跟蔥,請等肉要出鍋之前再弄上去。

不要一次烤到全熟

接下來就可以下肉啦!如果你用的是像和牛這種油不拉嘰的牛,你可以先挑一片最油的,在烤網變得很燙之前先快速地把網子抹一抹上油。當然如果你有整塊的牛油或是豬油,用那些東西也行~奶油也很棒,但小心別滴下去,有可能會發爐,也可能會冒很多煙變得很臭。

搞定網子的油之後,就可以把肉鋪下去。

除非你的肉量很多,否則我建議一次把所有同種類的肉丟下去,放在網子的正中間。由於等一下還要休息,等到要吃的時候才會回到爐子裡加溫,所以不要擔心烤太多會涼掉,一次全部放下去才是王道!

這時就要跟時間賽跑了!由於炭火實在太熱了,所以一不留神就會燒焦。請用你的耳朵聽、用鼻子聞,當聽到嗤嗤聲瞬間變小(且發出香味)的時候就該全部翻面了。如果肉薄的話,也可以觀察肉的上面,如果開始冒出細細的血水滴,那也一樣可以翻面。

不要擔心,如果你很怕,就先烤一塊體驗一下,大不了就是燒焦而已,沒什麼丟臉的。要是很擔心會在美人面前丟臉,那就請自己先去嘗試一次,練會了再來。

把肉所有面都烤熟,把肉汁封住,就可以把肉通通拿出來丟回生肉盤裡休息囉~

因為等一下還要回鍋加溫,所以把肉丟在生肉盤裡也是可以的。至於為什麼要休息?這就跟煎牛排一樣,都要讓加溫過的牛肉長時間休息,讓裡面的肉汁重新被吸收回去,以讓肉纖維舒張開來。這樣等會吃的時候,才能吃到充滿肉汁且柔嫩爽口的牛肉。

當然你也可以不休息,只是就沒那麼好吃而已。但問題是都花錢烤肉了,卻烤得不好吃是哪招?並不是人人都跟李副總裁一樣,就算肉烤得不好,依然有錢有勢讓他看起來很帥,還會被說「哎呀果然是有錢人,家裡一定有大廚負責烤肉吧?」。

像我這種市井小民,烤肉烤不好,就只會被恥笑而已。

讓肉至少休息五分鐘,這中間你可以先下第二種肉(記得換烤網)繼續做前面這些步驟,也可以去上個廁所什麼的。等五分鐘之後,再依照要吃的順序,每塊肉放回去加溫個三十秒到一分鐘(看肉有多厚),重新讓肉上的油脂嗤嗤作響,就可以起鍋直接吃囉~這樣的牛肉絕對比隨便烤來得好吃一百倍,請務必試試。

不過牛肉才可以這樣做,因為牛肉吃半熟也無妨;但如果是烤豬肉的話,你一樣要讓肉休息,但休息完之後就得一次烤到全熟,否則可能會有寄生蟲,很危險的。

薄肉片也需要休息

如果你有這種很薄的牛肉,那就不用翻面把兩面都烤熟,因為那樣就直接全熟了。先把其中一面加熱產生甜味,就可以起鍋去休息,等等再回來烤熟。

休息完之後,再把肉放回來繼續烤,記得要翻面。接著再把剛剛抖掉的蔥放回來,全部集中成一小坨放在正中間。切莫自作主張地把蔥均勻地鋪開,那樣你等等會捲不起來,看起來會很可笑。就像上圖這樣放在正中間即可。

等到肉整片看起來好像都要熟了的時候,迅速地把兩邊的肉往內摺疊,把蔥肉捲再一起,向上圖那樣,先捲一邊,再把另一邊捲上去。最後再用夾子整形一下,翻過來之後如下圖這樣出鍋,夾到盤子裡。

看起來是不是超高級的!很棒很厲害吧~

所以烤肉真的一點都不難~只要好好掌握以上訣竅,人人都能是烤肉大師喔!最後我要跟大家分享一個很重要的觀念,是我用血與淚換來的教訓,那就是:

肉質不好的肉,不需要休息

是的,如果買了很便宜的牛肉,那你的肉就不需要休息。這是因為肉質不好的肉,再加溫的時候就直接硬掉了,當你再次回鍋的時候,就會變得更硬更難吃。也就是說一開始可能只是難吃等級 50% 的牛肉,在你休息並回鍋加溫之後,就會變成「真。難吃牛肉 100%」,大約比戶愚呂弟 100% 還要更恐怖的等級。

所以我們一開始就該拒絕不好的肉,寧缺勿濫啊各位!買了糟糕的肉,吃了一頓難吃的烤肉,你還不如去 7-11 買御便當來吃呢!至少還有冷氣吹。但如果不小心還是買了,那也只能認栽。剩下的就是如何避免那塊牛肉往 100% 難吃之路邁進而已了,而第一要務,就是別再讓肉休息了!

不過如果你真下決心要買好肉來吃的話,那就依照上面的步驟去做吧~保證好吃的啦!

陳寗救命啊!這個我不會煮~
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