腰內肉?里脊肉?一招搞懂,讓你吃炸豬排再也不用傻傻亂點囉~

在台灣的兩大日本豬排連鎖店中,我最常吃的是勝博殿,倒不完全是因為喜歡他的口味,而是相較於銀座杏子,勝博殿大多時候都不需要排隊而已。在台灣勝博殿都開得很大間,但其實在日本除了新宿本店之外,大多數的勝博殿都是像台灣便當店的那種形式,而且如果碰上晚上打烊時段的話,買起來的價格也比台灣便宜許多。

所以去日本倒是可以常常吃勝博殿,不過日本比勝博殿好吃的豬排店不少,刻意跑去日本吃勝博殿比較像是朝聖的性質,有點像是去吃一蘭或一風堂那樣的感覺。

好吧扯遠了,今天要探討的問題其實跟勝博殿沒有太大關聯,只是台灣會特別強調豬肉不同的炸豬排店,通常也只有日本連鎖店會這麼做。畢竟多數台式日本料理都喜歡用砸得薄薄的豬肉片去做超薄炸豬排,誰會在乎用啥肉呢?不過如果真去吃日本連鎖店,或是去日本玩的時候吃豬排飯,這時候問題就來了:

你想吃的是腰內肉,還是里脊肉呢?

在日本或是台灣的日本豬排連鎖店吃炸豬排的話,通常都會有兩種不同的選擇,分別是腰內肉(ヒレカツ Fillet Katsu)以及里脊肉(ロース Loin Katsu)。但這兩種要怎麼選呢?其實很簡單喔!請繼續看下去~

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超嫩口感,帶有「菲力」之名的腰內肉

從中文來看的話其實挺摸不著頭緒的,誰知道腰內是哪裡啊?

不過如果從英文或日文來看就很明白了,因為腰內肉的英文是 Fillet,日文是 ヒレ,請各位唸唸看,有沒有覺得很耳熟?這就是「菲力牛排」裡面的那個菲力啊!看到菲力兩字是不是就立刻明白這是又嫩又軟的肉了呢?所以我說一招搞懂就是這個意思,不用去看什麼中文「腰內」,直接看日文或英文,裡面有 Fillet 或是 ヒレ 的就是軟嫩不帶油花的肉囉~

簡單說就是菲力牛排嘛~只是這裡是菲力豬排就是了。

端上桌的時候也很明顯,因為腰內肉豬排一定是兩塊小小的豬排,不會像里脊肉那樣一大片。為什麼呢?

這是因為腰內肉是所謂的小里肌,是豬身上最不會運動到的部位,因此很軟很嫩。但由於只有小小一條,所以切起來的肉片也都小小圓圓的一片。這跟菲力牛排是一樣的道理,你有看過很大塊的菲力嗎?沒有吧,真正的菲力只會很厚,但不會很大,就是因為他本身就是從一塊小小肉條切出來的,所以都很小塊。

因此如果你喜歡的是很嫩不需要刻意嚼就能吞下的豬排,那麼不管他中文叫啥,看到英文日文裡面有 Fillet 與 ヒレ 字樣的就對囉!不過台灣我還沒吃過好吃的腰內肉炸豬排,不管是杏子或是勝博殿都還不夠軟嫩,可能豬肉不夠好吧?

我吃過最好吃的是在大阪 Airbnb 對面的不知名炸豬排店吃的,其實他好像是家名店,不過我忘記名字了…我有照片,查查看之後再分享給大家吧!先給大家看看圖片,有沒有發現上面的豬排肉真得長得跟我們不太一樣?紋理上看起來還有點像是牛肉的感覺,天曉得為啥日本豬肉會長那樣,但這腰內給我的印象就是:入口即化!

以前覺得這種說法很唬爛,但後來才知道原來純粹是肉質差異造成我不相信會有肉入口即化…所以千萬不要以為只有油脂很多的鮪魚大腹會入口即化,就算完全沒油的菲力做到極致也是能入口即化的呦~不過腰內肉幾乎完全沒有油花,所以師傅技術不好的話很容易炸得太老太乾澀,所以如果你很怕踩雷的話,點有油花的里脊會比較不容易失敗些。

帶有油花很難失敗的里脊肉

前面說過要選嫩的肉要看英文或日文,要找有 Fillet 或 ヒレ 的。很明顯 ヒレ 是 Fillet 的外來語,但用同樣的標準來看里脊肉,就會發現一件很見鬼的的事情:里脊肉的英文叫 Loin,日文卻叫 ロース(唸起來像是「羅斯」),兩者的唸法擺明就是不一樣啊!為什麼會這樣呢?為什麼 ヒレ 就是外來語拼音,ロース 卻不是呢?

這個問題一直讓我很困擾,先前去日本的時候還不知道這之間的差異,日本菜單也沒有英文對照,乍看之下還以為 ロース 是指豬肉像是玫瑰花一樣鮮紅呢!後來查了一下,我才知道原來這個 ロース 其實也是外來語發音,只是跟 Loin 無關,是「Roast」的外來語發音。但 Roast 明明就烤肉,為什麼 Loin 這種肉要叫做 ロース 呢?

根據大辭林的解釋,原來 Loin 這種肉被日本人認為是很適合用來烤肉的肉,也就是很適合用來 Roast 的肉,所以 Loin 就被稱為 ロース 了。感覺一整個很莫名啊!那其他的肉就不適合 Roast 了嗎?不過日本也是有把 Loin 寫成 ロイン 的,所以如果你看到豬排上面有 ロ 開頭的字樣,八成就是里脊肉了。

里脊肉的肉質嚼勁比較足,也有油花分布,所以會出現同時有油但又充滿嚼勁的口感。不過我個人並不是很愛,因為我一來不喜歡油花,二來不喜歡嚼勁,而剛好兩種特色都有的里脊肉…想來就不會是我的愛了。里脊肉上桌時都會是一大片,這是因為里脊肉就是豬背上的那條肉,所以就是一大片的肉了。

看完以上的介紹,相信各位應該就知道該怎麼選擇適合自己的豬排肉了吧?除了口味不同之外,外型也有很大的不同喔~簡單說腰內肉就是菲力,所以軟嫩沒有油花且小小一片;里脊肉則是腰內肉的完全相反體,有嚼勁且有油花,而且端上桌時是大大的一片。我想完全相反的特性也是造成日本人會選用兩種不同的肉來做豬排的原因吧?感覺相當用心哪!日本人!

這個好像很好吃,你有吃過嗎?
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