台南的虱目魚（二）：深夜台南美食「富鴻魚肚小吃」

2017-05-23
2018-12-05
台灣

20181129 更新：不知是不是富鴻換人經營，現在他們家的東西都不怎麼好吃，從肉燥飯到煎魚肚都是如此，非常詭異…不知道為何會這樣，但已經吃兩次都是如此，所以這家已經從我的台南美食必吃清單移除囉！但大家如果有興趣還是可以去吃吃看，但台南這種店很多，所以如果我有再找到好吃的，再來跟大家分享囉～

還記得我曾經說過「台南的虱目魚才是虱目魚」嗎？如果不記得的話，可以看看這篇文章：

[陳寗說美食] 台南的虱目魚（一）：只有台南的虱目魚才叫虱目魚

在這篇文章中最後面，我有提到我認為台南最好吃的煎虱目魚肚，是台南市區裡的「富鴻魚肚小吃」。但這家位於台南民主聖地旁邊的小吃店到底有什麼厲害之處呢？今天這篇文章就來跟大家說說，到底這家我每次回台南都一定至少要去吃一次，連過年都要去吃的富鴻魚肚小吃到底有何厲害之處吧！

台南很多店都喜歡叫做 XX 小吃，所以請不要看到小吃兩字就以為真的是小吃，事實上台南很多名廚名店都是隱身在這種不起眼，看起來黑黑臭臭的小店裡。當然並不是說台南的大餐廳就不好吃，畢竟台南也是有臺菜神店「阿霞飯店」這種大餐館，只是台南美食神店不分大小，很多賺很大的老闆也沒有企圖讓自己店家變成大型連鎖店的想法，以至於台南有些老店甚至到現在還是小吃攤的形式。

簡單說，就是台南的名店就是名店，不會像台北那樣名店最後都會變大間，而是可能幾十年、上百年了都還是一家小攤。當然不是老闆不長進，而是習慣使然罷了。

富鴻魚肚小吃也是台南的老店，也是一家充滿傳奇的老店。雖說現在已經是年輕人在掌杓了，不過就我媽跟我自己的記憶來說，富鴻魚肚小吃現在的味道已經與以前差不多了，已經解決了下一代經營可能味道跑掉的問題，因此可以安心地去吃。

上圖那個穿厚背心的就是我媽，這是今年過年時拍的照片，所以還穿外套。不過請特別注意這是一家「沒有冷氣」的店，因此怕熱的話請買回家或飯店去吃，但是這樣一來虱目魚肚就會變得難吃。所以建議還是忍耐忍耐吧！至於飲料的話附近有不少店可以買，你可以買了再進去吃，台南很少會有那種不讓你帶飲料的小吃店，頂多就是叫你自己把垃圾收走而已。對於吃東西這點，台南店家的包容度倒是挺高的，只是名店的老闆有可能會很跩…

沒辦法，在台南能做出好吃的東西就是受人景仰，真的只能說「不爽不要吃」了。

上面這是菜單，但實際上裡面有很多東西我都沒吃過，因為每次去吃都吃一樣的東西，所以有些品項我一次也沒點過。

不過也沒關係，因為牆壁上有這個牌子：

如果你人夠多的話，直接把上面通通點一遍就可以了。但如果只有一兩個人的話，那就點個海鮮粥、煎魚肚、肉燥飯、炒青菜、筍絲炒蛋，這樣就差不多了。

上面這牌子似乎是最近才有的，因為以前其實都是看這個超古早味的餐牌：

這牌子從我小時候就在這，搞不好這塊板子的年紀比大多數的人都還要大也說不定，而且上面的字型也是現在很少見的，非常值得大家給他「關注」一下。

台南的廚房大多長這個樣子，基本上也沒什麼衛生可言。因此如果你是那種看到大飯店大餐廳才會爽的人，那麼我強烈建議乾脆別去台南了，因為大多數的名店都是這樣！富鴻魚肚算是很不錯了，要是去看看金生滷肉飯、或是沙卡里巴之類的，那才真的讓人崩潰。

不過大餐廳的廚房也未必比較乾淨就是了，前陣子不是有家知名燒烤店用一鍋水洗一整天的碗嗎？至少台南這種店你還看得到髒在哪，想想也還可以啦～

富鴻魚肚的生意非常非常好，所以快炒鍋有五個，還附帶一個不知道幹啥用的瓦斯爐，基本上晚上這五口鍋就是全開的狀態。

上圖是在店門口的爐台，跟剛剛的快炒爐台是分開的。台南有很兩種店會像上圖這樣安排，一種是賣海鮮粥的，另一種則是賣鍋燒意麵的。由於這兩種主食都必須一鍋一鍋煮，因此會用上很多個爐子同時開火來煮，非常壯觀。以前安平同記豆花還有賣鍋燒意麵的時候比這更壯觀，不過現在聽我媽說好像不賣了，也是挺可惜的。

上圖這是土魠魚，也是台南很重要的魚類。一般來說台南的土魠魚都是乾煎的，這點可能在其他地方比較少見一點。順帶一提，真正的土魠魚是很貴的魚，因此點下去之前記得先問一下這片的價格，否則到時候結帳突然多出個幾百塊可是很嚇人的。

不過建議在台南不管什麼都要問一下價格，因為台南人對於食物的願付價格真的很高，就算只是海鮮粥也會因為東加這魚西加那魚變成一碗三四百塊，因此價格很高並不是坑你，純粹就是那玩意就是那麼貴。其中尤以水果店最為可怕，這我們之後再談。

很多人喜歡說什麼台南肉燥就是怎樣怎樣，我覺得根本就在亂講，為什麼？因為台南每家店的肉燥都不一樣啊！怎能用一句「台南肉燥就是偏甜」來一概而論呢？

台南很多東西都甜甜的是沒錯，但並不是加糖就叫台南口味好嗎？

富鴻魚肚的肉燥飯也是很有名的，他家的肉燥是肥肉居多，味道有點甜甜鹹鹹的口味。單吃這個的話可能會有點膩，因為肉燥飯並不是讓你吃一碗就搞定一餐的玩意，他是用來配其他菜用的！因此這肉燥飯如果單吃可能只有開始幾口會驚艷，但如果要持續吃下去並且讓你一碗接一碗，那麼配著菜、配著魚肚一起吃是絕對必要的。

不過我最近發現他有大碗的，所以以後就不用一碗一碗的點了，直接點大碗就好。

這是蝦仁蛋，看起來就是蝦仁被蛋裹著，不過實際上這是一道很重要的臺菜，並不是每家店都能做得好的！富鴻魚肚非常擅長煎煮炒（沒有炸），因此蝦仁蛋做得很好吃也是理所當然的事情，這是必點菜色。

至於這道菜要嘗什麼？這蝦仁蛋最厲害的就是火候拿捏，外表非常酥脆，但內裡裹著但的地方非常柔嫩，柔嫩口感與香脆外皮交錯出現，濃濃蛋香再配上蝦仁的甜味，光是靠這片蛋就能讓你配好幾碗飯！

這就是富鴻魚肚的「煎虱目魚肚」啦～

富鴻用的是俗稱「小肚」的虱目魚肚，這種看起來比較小片的魚肚其實是大片魚肚在去除所有魚刺之後得來的，因此實際上在市場上買的價格會比大片的還貴。小肚沒有刺，唯一會卡嘴巴的東西是背後的魚鰭，因此實際上可以整片拿起來啃而不需要吐刺，用它來配肉燥飯吃時只要夾起來直接咬就可以了，非常方便。不過也是有些人喜歡吃魚肚的刺（例如我爸），所以大肚還是有店家在賣。

富鴻的煎虱目魚肚之所以會被我視為最棒的煎虱目魚肚，是因為他的邊緣與魚皮是所有我吃過的魚肚中煎得最酥脆的！一般來說魚刺如果火候不夠，吃起來就會軟軟嫩嫩的，而煎得太久卻又會變得乾乾柴柴，我自己也煎過不少虱目魚肚，但不知為何就是煎不出這樣的口感。富鴻的魚肚不僅能把邊緣跟背後的魚皮煎得酥酥脆脆，裡面的魚肉卻仍能維持香甜柔嫩（還會滴汁！）的絕妙口感，這是別家店面做不到的事情，因此我認為富鴻出品才是最好吃的煎虱目魚肚。

順帶一提，大家平常吃到的虱目魚肚中間應該都是黑黑的，那是虱目魚肚的油，但實際沒有那黑黑的並不影響口感。因此富鴻為了讓魚肚看起來更漂亮，通常都會把黑黑的油給刮掉才上桌。

這是虱目魚頭，每家店都有其獨特的口味，因此如果你很愛魚頭的話，每家店的都可以點來吃看看。不過我自己一點都不愛吃魚頭，所以無法跟大家說心得。

筍絲炒蛋是一到看起來很簡單，但卻很少有店家可以做得好的菜。這是因為筍絲要炒的脆嫩兼具本身就不容易，而再加上蛋這個熟得超快的食材之後，要同時把兩種食材的火候都拿捏好就變得更加困難。這道筍絲炒蛋，以及下面的炒高麗菜、炒空心菜都是非常體現台南快炒口味的菜色。台南快炒強調味道香、口味鮮甜回甘，因此即便只是炒青菜，也要爆香嗆鍋，讓炒青菜有能夠聞到的香味。跟北部的類似菜色相比，台南的炒菜類更香更甜，相形之下北部的炒菜類反而吃起來像燙青菜，淡而無味。剛到台北時真的很不習慣。

這道筍絲炒蛋看起來是很鹹的菜，但實際上吃起來卻是聞起來很香，吃起來甜甜辣辣的味道。但如果你以為這是加糖…那我想就真的把台南美食想簡單了，因為這種甜味並不單只是糖的甜味，而是蔬菜食材調味料一起混合而成的甜味。初次吃可能會覺得怪，但多吃幾口再配上肉燥飯之後，就會徹底愛上這種口味。

富鴻魚肚的炒菜有兩種：上圖的空心菜與下圖的高麗菜。

富鴻的菜色不管什麼時候吃，味道基本上都是一樣的。但是如果你常吃的話，就會發現食材的好壞對富鴻的口味影響很大！以上圖的高麗菜來說，雖然吃起來都是一樣的鮮香甜滋味，但是上圖拍攝時適逢高麗菜產量少、品質差的時期，因此吃起來雖然還是勝過許多店家，但跟他們自己相比，不夠清脆的口感，高麗菜自身甜味不足等問題就顯得遺憾了。

簡單地說，就是台南菜色並非重口味壓倒一切，事實上台南菜色對於食材品質的要求是非常非常高的！只是並不會想要做什麼清淡口味的菜色，而是在食材本身的美味上再想辦法讓它變得更香更好吃。