星期五, 十一月 24, 2017

台南的虱目魚(二):不可錯過的深夜台南美食神店「富鴻魚肚小吃」

還記得我曾經說過「台南的虱目魚才是虱目魚」嗎?如果不記得的話,可以看看這篇文章: 台南的虱目魚(一):只有台南的虱目魚才叫虱目魚 在這篇文章中最後面,我有提到我認為台南最好吃的煎虱目魚肚,是台南市區裡的「富鴻魚肚小吃」。但這家位於台南民主聖地旁邊的小吃店到底有什麼厲害之處呢?今天這篇文章就來跟大家說說,到底這家我每次回台南都一定至少要去吃一次,連過年都要去吃的富鴻魚肚小吃到底有何厲害之處吧! 有任何美食相關問題都可到我的 Line@ 群組問我喔!保證陳寗真人回答: -- 台南很多店都喜歡叫做 XX 小吃,所以請不要看到小吃兩字就以為真的是小吃,事實上台南很多名廚名店都是隱身在這種不起眼,看起來黑黑臭臭的小店裡。當然並不是說台南的大餐廳就不好吃,畢竟台南也是有臺菜神店「阿霞飯店」這種大餐館,只是台南美食神店不分大小,很多賺很大的老闆也沒有企圖讓自己店家變成大型連鎖店的想法,以至於台南有些老店甚至到現在還是小吃攤的形式。 簡單說,就是台南的名店就是名店,不會像台北那樣名店最後都會變大間,而是可能幾十年、上百年了都還是一家小攤。當然不是老闆不長進,而是習慣使然罷了。 富鴻魚肚小吃也是台南的老店,也是一家充滿傳奇的老店。雖說現在已經是年輕人在掌杓了,不過就我媽跟我自己的記憶來說,富鴻魚肚小吃現在的味道已經與以前差不多了,已經解決了下一代經營可能味道跑掉的問題,因此可以安心地去吃。 上圖那個穿厚背心的就是我媽,這是今年過年時拍的照片,所以還穿外套。不過請特別注意這是一家「沒有冷氣」的店,因此怕熱的話請買回家或飯店去吃,但是這樣一來虱目魚肚就會變得難吃。所以建議還是忍耐忍耐吧!至於飲料的話附近有不少店可以買,你可以買了再進去吃,台南很少會有那種不讓你帶飲料的小吃店,頂多就是叫你自己把垃圾收走而已。對於吃東西這點,台南店家的包容度倒是挺高的,只是名店的老闆有可能會很跩... 沒辦法,在台南能做出好吃的東西就是受人景仰,真的只能說「不爽不要吃」了。 上面這是菜單,但實際上裡面有很多東西我都沒吃過,因為每次去吃都吃一樣的東西,所以有些品項我一次也沒點過。 不過也沒關係,因為牆壁上有這個牌子: 如果你人夠多的話,直接把上面通通點一遍就可以了。但如果只有一兩個人的話,那就點個海鮮粥、煎魚肚、肉燥飯、炒青菜、筍絲炒蛋,這樣就差不多了。 上面這牌子似乎是最近才有的,因為以前其實都是看這個超古早味的餐牌: 這牌子從我小時候就在這,搞不好這塊板子的年紀比大多數的人都還要大也說不定,而且上面的字型也是現在很少見的,非常值得大家給他「關注」一下。 台南的廚房大多長這個樣子,基本上也沒什麼衛生可言。因此如果你是那種看到大飯店大餐廳才會爽的人,那麼我強烈建議乾脆別去台南了,因為大多數的名店都是這樣!富鴻魚肚算是很不錯了,要是去看看金生滷肉飯、或是沙卡里巴之類的,那才真的讓人崩潰。 不過大餐廳的廚房也未必比較乾淨就是了,前陣子不是有家知名燒烤店用一鍋水洗一整天的碗嗎?至少台南這種店你還看得到髒在哪,想想也還可以啦~ 富鴻魚肚的生意非常非常好,所以快炒鍋有五個,還附帶一個不知道幹啥用的瓦斯爐,基本上晚上這五口鍋就是全開的狀態。 上圖是在店門口的爐台,跟剛剛的快炒爐台是分開的。台南有很兩種店會像上圖這樣安排,一種是賣海鮮粥的,另一種則是賣鍋燒意麵的。由於這兩種主食都必須一鍋一鍋煮,因此會用上很多個爐子同時開火來煮,非常壯觀。以前安平同記豆花還有賣鍋燒意麵的時候比這更壯觀,不過現在聽我媽說好像不賣了,也是挺可惜的。 上圖這是土魠魚,也是台南很重要的魚類。一般來說台南的土魠魚都是乾煎的,這點可能在其他地方比較少見一點。順帶一提,真正的土魠魚是很貴的魚,因此點下去之前記得先問一下這片的價格,否則到時候結帳突然多出個幾百塊可是很嚇人的。 不過建議在台南不管什麼都要問一下價格,因為台南人對於食物的願付價格真的很高,就算只是海鮮粥也會因為東加這魚西加那魚變成一碗三四百塊,因此價格很高並不是坑你,純粹就是那玩意就是那麼貴。其中尤以水果店最為可怕,這我們之後再談。 很多人喜歡說什麼台南肉燥就是怎樣怎樣,我覺得根本就在亂講,為什麼?因為台南每家店的肉燥都不一樣啊!怎能用一句「台南肉燥就是偏甜」來一概而論呢? 台南很多東西都甜甜的是沒錯,但並不是加糖就叫台南口味好嗎? 富鴻魚肚的肉燥飯也是很有名的,他家的肉燥是肥肉居多,味道有點甜甜鹹鹹的口味。單吃這個的話可能會有點膩,因為肉燥飯並不是讓你吃一碗就搞定一餐的玩意,他是用來配其他菜用的!因此這肉燥飯如果單吃可能只有開始幾口會驚艷,但如果要持續吃下去並且讓你一碗接一碗,那麼配著菜、配著魚肚一起吃是絕對必要的。 不過我最近發現他有大碗的,所以以後就不用一碗一碗的點了,直接點大碗就好。 這是蝦仁蛋,看起來就是蝦仁被蛋裹著,不過實際上這是一道很重要的臺菜,並不是每家店都能做得好的!富鴻魚肚非常擅長煎煮炒(沒有炸),因此蝦仁蛋做得很好吃也是理所當然的事情,這是必點菜色。 至於這道菜要嘗什麼?這蝦仁蛋最厲害的就是火候拿捏,外表非常酥脆,但內裡裹著但的地方非常柔嫩,柔嫩口感與香脆外皮交錯出現,濃濃蛋香再配上蝦仁的甜味,光是靠這片蛋就能讓你配好幾碗飯! 這就是富鴻魚肚的「煎虱目魚肚」啦~ 富鴻用的是俗稱「小肚」的虱目魚肚,這種看起來比較小片的魚肚其實是大片魚肚在去除所有魚刺之後得來的,因此實際上在市場上買的價格會比大片的還貴。小肚沒有刺,唯一會卡嘴巴的東西是背後的魚鰭,因此實際上可以整片拿起來啃而不需要吐刺,用它來配肉燥飯吃時只要夾起來直接咬就可以了,非常方便。不過也是有些人喜歡吃魚肚的刺(例如我爸),所以大肚還是有店家在賣。 富鴻的煎虱目魚肚之所以會被我視為最棒的煎虱目魚肚,是因為他的邊緣與魚皮是所有我吃過的魚肚中煎得最酥脆的!一般來說魚刺如果火候不夠,吃起來就會軟軟嫩嫩的,而煎得太久卻又會變得乾乾柴柴,我自己也煎過不少虱目魚肚,但不知為何就是煎不出這樣的口感。富鴻的魚肚不僅能把邊緣跟背後的魚皮煎得酥酥脆脆,裡面的魚肉卻仍能維持香甜柔嫩(還會滴汁!)的絕妙口感,這是別家店面做不到的事情,因此我認為富鴻出品才是最好吃的煎虱目魚肚。 順帶一提,大家平常吃到的虱目魚肚中間應該都是黑黑的,那是虱目魚肚的油,但實際沒有那黑黑的並不影響口感。因此富鴻為了讓魚肚看起來更漂亮,通常都會把黑黑的油給刮掉才上桌。 這是虱目魚頭,每家店都有其獨特的口味,因此如果你很愛魚頭的話,每家店的都可以點來吃看看。不過我自己一點都不愛吃魚頭,所以無法跟大家說心得。 筍絲炒蛋是一到看起來很簡單,但卻很少有店家可以做得好的菜。這是因為筍絲要炒的脆嫩兼具本身就不容易,而再加上蛋這個熟得超快的食材之後,要同時把兩種食材的火候都拿捏好就變得更加困難。這道筍絲炒蛋,以及下面的炒高麗菜、炒空心菜都是非常體現台南快炒口味的菜色。台南快炒強調味道香、口味鮮甜回甘,因此即便只是炒青菜,也要爆香嗆鍋,讓炒青菜有能夠聞到的香味。跟北部的類似菜色相比,台南的炒菜類更香更甜,相形之下北部的炒菜類反而吃起來像燙青菜,淡而無味。剛到台北時真的很不習慣。 這道筍絲炒蛋看起來是很鹹的菜,但實際上吃起來卻是聞起來很香,吃起來甜甜辣辣的味道。但如果你以為這是加糖...那我想就真的把台南美食想簡單了,因為這種甜味並不單只是糖的甜味,而是蔬菜食材調味料一起混合而成的甜味。初次吃可能會覺得怪,但多吃幾口再配上肉燥飯之後,就會徹底愛上這種口味。 富鴻魚肚的炒菜有兩種:上圖的空心菜與下圖的高麗菜。 富鴻的菜色不管什麼時候吃,味道基本上都是一樣的。但是如果你常吃的話,就會發現食材的好壞對富鴻的口味影響很大!以上圖的高麗菜來說,雖然吃起來都是一樣的鮮香甜滋味,但是上圖拍攝時適逢高麗菜產量少、品質差的時期,因此吃起來雖然還是勝過許多店家,但跟他們自己相比,不夠清脆的口感,高麗菜自身甜味不足等問題就顯得遺憾了。 簡單地說,就是台南菜色並非重口味壓倒一切,事實上台南菜色對於食材品質的要求是非常非常高的!只是並不會想要做什麼清淡口味的菜色,而是在食材本身的美味上再想辦法讓它變得更香更好吃。 如果你怕吃起來太膩的話,千萬記得要點一碗薑絲蛤仔湯來清清嘴。 上圖這道菜是前面菜單裡的鹽蒸坷鹽,是一道我從來沒點過的菜!由於以前從來沒去看富鴻的菜單,這次拍照還是第一次拿來看...所以一直不知道富鴻除了我們常吃的那些菜之外還有啥菜色。結果看到這鹽蒸坷鹽之後覺得名字實在太匪夷所思了,所以乾脆點一份來吃看看。 結果原來是豆豉拌蚵仔!這道菜對我來說跟其他菜的口味有點不搭,不過如果你不常去台南的話,那麼我還是建議吃吃看!因為台南的蚵仔是非常非常新鮮的,而且不像北部蚵仔都要裹粉來隱藏不新鮮不飽滿的問題,台南的蚵仔都是直接入菜上桌的,所以如果你並非台南住習慣的人,那麼我認為到台南一定不可放過蚵仔! 其實富鴻魚肚小吃的菜色並不只有這些,就像他還有一道「煎肉片」也是很多熟客必點的菜色,但我...因為每次都吃一樣的,所以總是說要點,最後又沒點。另外還有海鮮粥等名菜,這些就等之後有吃到的時候再跟大家分享囉~ — 本文美食店家:富鴻魚肚小吃 地址:台南市中西區金華路三段23號 電話:06 -2410969 營業時間:17:00 ~ 00:00 -- >>想吃到好吃的東西,那就跟著陳寗一起吃美食吧! 最誠實的美食評論就在這裡:https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ — 作者:陳寗@寗可好物

台灣的芒果(一):又香又甜又好吃的超級巨無霸「金煌芒果」

上圖:左邊金黃色的是今天的主角「金煌芒果」,右邊則是另一個品種「愛文芒果」 從小到大,每到夏天就能在市場看到大量的芒果,甚至學校裡就有芒果樹能採芒果。還記得幼稚園的時候,園長特地買了躲避球讓我們用來砸芒果,好做成芒果青給我們吃。不過那時我臂力小,丟出去的球連樹梢都碰不到,所以...又是一個與我無關的活動,我只能看別人砸。 太過大量的芒果,讓我初到台北時非常不解:芒果冰怎能賣那麼貴呢?為什麼芒果會被當成少見的水果呢? >>想吃到好吃的東西?那就跟著陳寗一起吃美食吧! 最誠實的美食評論就在這裡:https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ 不過開始有比較之後才知道,原來南部芒果便宜單純是因為南部芒果多;而我們能輕易分出芒果種類的不同,也是因為南部芒果多。剛好現在又到了芒果的產季,就讓我們來認識一下南部好吃的芒果吧!第一篇就獻給我最喜歡的芒果:又香又甜的超級巨無霸「金煌芒果」吧! 金煌芒果有多大? 上圖我手裡拿的是一公升裝的愛維養礦泉水,高度約 25cm 左右,比鄉民短一點,但粗度卻是鄉民望塵莫及的。平均一顆兩斤以上的金煌芒果,品質好的大約可以賣到四五百塊,甚至更多。雖然價格感覺挺貴的,不過一顆至少可以分給三個人吃,比起台南其他水果來說...也不算太貴了。 更何況,金煌芒果並不是台南水果。 上圖:金煌芒果的育種人黃金煌先生(圖片提供/高雄市農業局) 是的,金煌芒果並不是台南的水果,請不要看到芒果就以為來自台南。金煌芒果是由來自高雄六龜的農民黃金煌先生育種成功的,以美國芒果為父母本,期望能培育出適應台灣氣候的芒果,最後在五十年前成功種出了現在的金煌芒果,而其特色就是「巨大」、「香甜」。 金煌芒果跟土芒果不一樣,他沒有那種長~長會卡牙齒的纖維,因此吃起來格外爽口。但雖然說他又香又甜,但香氣卻是與土芒果截然不同的風味:有著土芒果的香,但沒有那種一層又一層不同的香氣。 有些人不喜歡金煌芒果,因為認為他的香氣層次不如土芒果,但我卻特別喜歡這種單一的香氣,再加上甜到不行的口味與沒有那煩人的纖維,使得金煌芒果成為我最愛的芒果品種,是每年夏天我媽媽一定會從台南幫我寄到台北的重要水果。 金煌芒果因為實在太大了,所以並不好切,也不能像土芒果那樣整顆拿來啃。 我的做法是直接壓在砧板上用削皮刀把皮全部削掉,再用水果刀把果肉切下來。但我爸(上圖是我爸的手)的做法卻是像切西瓜那樣,連皮帶肉的一條一條切下來,如上圖與下圖這樣。 這種做法會把芒果切成一條一條的,之後再用小水果刀把芒果像是西瓜那樣片起來,最後成果就像我前面拍的那盒芒果一樣,那就是我爸切的。 兩相比較之下,我個人認為我爸的做法比較好,因為這樣不會在削皮的時候擠壓到芒果,可以大幅減低芒果汁流失的可能,會盡可能地保留芒果汁避免浪費。 在沿著中間的芒果種子把上層、兩側的果肉削下來之後,就可以把芒果種子切起來啦! 金煌芒果雖然很大,但經過培育之後,他的種子其實相對是小很多很多的!而且也不會像土芒果那樣有大量的纖維繃著,導致種子很難切起來。簡單說呢,金煌芒果就是一種很甜很好吃,而且又很好切的水果,再加上他很大,一顆就可以給很多人吃,所以非常值得買來跟親朋好友家人一起分享喔! 下次看到金煌芒果時,請不要訝異於她高貴的價格與巨大的身軀,她是非常好吃的水果,絕對值得一試! >>想吃到好吃的東西?那就跟著陳寗一起吃美食吧! 最誠實的美食評論就在這裡:https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ -- 作者:陳寗@寗可好物  

台南的虱目魚(一):只有台南的虱目魚才叫虱目魚

台南有很多美食,當然也有很多海鮮。但如果要說最能代表台南的,我想就是虱目魚了。 身為一個台南人,就算沒看過虱目魚,也至少吃過虱目魚。在台南,虱目魚是一天三餐的主食:早餐喝虱目魚湯配肉燥飯,午餐喝虱目魚湯配肉燥飯,晚餐喝虱目魚湯配肉燥飯,宵夜喝虱目魚湯配肉燥飯...等等,難道你台南人一整天都吃虱目魚嗎? 好吧,認真說來台南確實不太可能一整天都喝虱目魚湯配肉燥飯,畢竟台南美食選項何其多,怎麼可能一整天都吃一樣的東西?但這個「喝虱目魚湯配肉燥飯」確實是台南一整天都吃得到的東西,從早上五點到晚上十二點,台南隨時都能找到一家該時段最有名的店,讓你吃到最道地的「喝虱目魚湯配肉燥飯」。 >>想吃到好吃的東西,那就跟著陳寗一起吃美食吧! 最誠實的美食評論就在這裡:https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ 虱目魚對台南人來說有非常重要的使命,他是台南非常重要的主食。或許溫體牛肉湯讓外來客趨之若鶩,但那畢竟是只要你能拿到好牛,就能做出不錯湯頭的玩意;但對於台南四處都能拿到最新鮮魚貨的虱目魚來說,能把虱目魚做好,才是一家小吃店能在台南立足的根本。 據說,虱目魚之所以會叫虱目魚,是因為當初鄭成功來到台灣時,吃到這種魚覺得很好吃,就問周邊部下們說「這是『什麼』魚?」。但由於鄭成功口音很重,所以部下們聽成「這是『虱目』魚」,於是這種魚就叫做虱目魚了。其實今天看來這故事大概就跟蔣經國過世前想去上廁所,於是說「你等會,你等會」,於是李登輝就繼位當總統的故事有 87% 像。不過鄭成功在台灣的故事(尤其是台南)多了去,誰在乎這故事是不是真的呢? 由不明/匿名 - The direct source was not given by the uploader.,公有領域,連結 反正台南只要把東西跟鄭成功掛上邊,就是老店、老字號的象徵,所以就隨它去吧!至於這魚的英文名字叫做 Milk Fish,那就很單純得多了,主要是因為虱目魚湯白白濃濃的,所以就叫牛奶魚了,倒是沒什麼傳奇色彩。 為什麼說台南的虱目魚才叫虱目魚? 其實原因很簡單:因為台南的虱目魚才新鮮。虱目魚是一種很容易掛掉的魚,天氣太冷會死整池,天氣太熱也會死整池,就連颱風來都會嚇死整池!所以台南虱目魚養殖業其實風險是很高的,一不小心就會掛掉整池,然後就損失大把大把鈔票。當然你會問:那死掉的虱目魚去哪了呢? 這個嘛...聽過虱目魚丸嗎?吃過虱目魚酥嗎? 嗯,大約就是這麼一回事。總而言之呢,虱目魚是一種很容易死掉的魚,就連你放漁網下去撈起來都能把他們嚇死,所以你幾乎不會看到活在魚缸裡的虱目魚,因為他們一離開魚塭就死翹翹了。虱目魚要維持新鮮並不容易,但偏偏虱目魚一旦不新鮮就會不好吃,所以唯有台南產地才能吃到最新鮮好吃的虱目魚。以前台南知名虱目魚早餐店「京華」的兒子曾經在台北京華城開了分店,就是每天讓虱目魚搭飛機(那時沒高鐵)去才得以維持新鮮。但京華城那人潮...所以後來好像就收攤了吧?反正台南本店還是生意很好,所以也沒人在乎京華城分店開得如何。 不過是新鮮的話,那還不足以證明只有台南的虱目魚才叫虱目魚。 前面說過,能把虱目魚做得好吃,才是小吃店能在台南立足的根本。虱目魚煎煮炒炸樣樣皆可,從魚皮到魚骨皆可食用,但能做得好吃嗎?這是每一家小吃店都必須面對的難題。因此有些店的虱目魚頭好吃,有些店煎虱目魚好吃,甚少有店家能從頭到尾都做得好吃的,也甚少有人會企圖去把每一樣都做到最好。 為什麼呢?難道是台南人懶惰嗎? 不,台南人只要說到吃是絕對不懶惰的。我相信以前一定有人曾經有這樣的雄心壯志,但事實證明你做得再好吃,永遠都還是會有那麼一家店狠狠碾壓過你的信心,讓你覺得自己根本沒有資格在台南開店。因此所幸每個老闆乾脆自己研究出屬於自己的美味,然後就專攻那麼一樣就好,至於其他的嘛...做得可吃就好,不求最好,只求很好,大約就是這麼個概念。 那麼回到原來的問題:為什麼台南的虱目魚才叫虱目魚? 因為台南競爭激烈啊!台北把虱目魚煎熟了就叫煎虱目魚肚,很多店家甚至連大肚(有刺)小肚(無刺去骨)都分不清,更不用說能把虱目魚煎得香酥脆但又不失鮮甜軟嫩了,基本上就是有熟就好,反正非台南人也吃不出來嘛~但在台南誰敢做得不好吃呢?不好吃的早就被淘汰掉啦~哪還有他生存的空間呢? 所以說,台南的虱目魚新鮮,料理技術好,所以台南的虱目魚才叫虱目魚,其他的地方...大概就是 Milk Fish 吧?   來台南要吃到最好吃的虱目魚,推薦大家吃位於金華路與永華路交街口的「富鴻魚肚小吃」,這家從下午五點開到凌晨十二點,是只有晚餐跟宵夜才能吃到的店。這家店的肉燥飯、海鮮粥、煎肉片、煎虱目魚肚都很有名,其他炒青菜、炒筍絲等也都好吃得不得了,基本上是一家完全沒有雷的店,再加上道地的鮮甜嗆香台南口味,沒吃過就不能算是有吃過台南風味的小吃,食記以後我再補上。 另外,富鴻魚肚小吃的門口就是當年阿扁中彈的位置,旁邊的水萍塭公園也堪稱台南民主聖地,大約就跟凱達格蘭大道的等級差不多,建議不妨傍晚的時候去那邊走走喔~ -- 本文美食店家:富鴻魚肚小吃 地址:台南市中西區金華路三段23號 電話:06 -2410969 營業時間:17:00 ~ 00:00 >>想吃到好吃的東西,那就跟著陳寗一起吃美食吧! 最誠實的美食評論就在這裡:https://www.facebook.com/chenning.wowdigi/ -- 作者:陳寗@寗可好物

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