超級無敵嫩雞蛋布丁食譜&作法詳解(85度低溫懶人法)

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給剛開始做布丁的你:

市面上好吃的布丁多到數不清,掏出一兩百塊來,什麼樣的美味布丁買不到?會想動手做雞蛋布丁,不外乎是你跟我一樣,對健康真的很在乎,想幫家人、幫寶寶做「真的只用基礎原料、保證純的布丁」,對吧?!

只有蛋、奶、糖,不用腦!也能做出好吃又健康的布丁

開發終極懶人布丁:

這五年來,我做了不下五十次雞蛋布丁,以下是一般來說食譜一定會要求的三點:

  1. 雞蛋放回常溫
  2. 烤箱預熱
  3. 所有食材過磅或用量杯精準測量

前兩項很耗時;最後一項不只耗時、手續繁瑣,還會製造多餘的器皿,事後廚房很亂,洗起來也很累!讓人氣噗噗。

話說普通的食譜通常要求用常溫蛋,烤箱預熱,不是沒有道理。為了避免食材太冰、烤箱太冷因為這兩個不穩定的因素導到同一個失敗的結果——無法準確拿捏烤的時間,最後烤太熟都是氣孔,口感不好賣相也難看——所以美食書啦、料理節目才會教我們要弄得這麼麻煩。

常溫蛋加上預熱烤箱理論上可以做出最完美布丁…但誰有時間慢慢等雞蛋回溫啊?(翻白眼)

既然是懶人,當然沒時間一直顧廚房,隨時想到就想立刻動工,所以雞蛋用冰的雞蛋或常溫雞蛋,都要可以做啊,要不然,根本就不想做了嘛~~~

本著懶人的精神,我實驗幾十次雞蛋布丁(沒錯幾十次都是不照食譜做,我就是懶嘛),終於找到真的很穩定又簡單得不能再簡單的方法了。

對,每次都只用蛋、奶、糖,不需要量杯,也不需要磅秤,做出來的雞蛋布丁就可以很好吃。

食材份量我也不想量了,用更聰明的方法和哲學搞定

最強配方與測不準原理的妥協:

物理學家有個「測不準原理」:任何東西在你量他的時候,你量的東西就影響你想量的東西,導致你量到的一定不是精準的。

比如,拿溫度計量熱水,在溫度計伸到熱水中的那瞬間,熱量交換,溫度計跟熱水溫度達到均衡,熱水其實會溫度下降,因此你量到的並不是原始的熱水溫度,而是熱水跟溫度計的平衡溫度。

這個原理告訴我們人生重要的一課:永遠沒有完美,不要太苛求自己!

既然在做雞蛋布丁時量杯永遠無法告訴你完美的 100 c.c. 是真的完美了,那我們輕鬆點,一開始就不要太計較精準測量,也不會怎麼樣。

懶人雞蛋布丁黃金比例:雞蛋 1 顆配全脂鮮奶 70-100 c.c.,少許糖。

對啦,我的布丁配方只是粗略的比例,不用想太多!沒有罪惡感!而且保證笨蛋也能成功!

你要用減脂鮮奶、寶寶奶粉、銀養奶粉, etc.,都可以。懶人原則就是不用出門買的就是好材料。冰箱裡、櫥櫃上有的,拿來用即可。想要變化的話,改用杏仁粉甚至其他沖泡式飲料包等等,做出來就是特殊口味,也很讚。

糖推薦用二砂(二號砂糖),微量元素比較多一些些——更健康,而且香氣又好。少許的份量請自己拿捏,喜歡甜還是不甜真的很個人。我自己家裡都是做給小朋友跟長輩補鈣補蛋白質的,所以喜歡少一點糖。

第一次不知道該放多少的話,就少一點糖。反正少糖還可以在上面淋焦糖醬或是楓糖醬,多糖變甜膩膩可就沒救了~每次做我自己的比例也都只是抓大概,但每次都很好吃,所以真的 don’t mind 啦!

上次的比例是4個雞蛋+400c.c.鮮奶+半個養樂多瓶約50c.c.砂糖

布丁烤好之後灑一點二砂在表面,再用瓦斯噴槍噴一噴(使用要很小心),就是外面很貴那種烤布蕾的焦糖片了。

平常家裡我一定會準備二砂跟冰糖,絕大多數時候用二砂料理,滷肉/炒肉上亮、做銀耳蓮子或是燉川貝雪梨的時候再用冰糖,味道更精緻。

省時省力撇步:

  • 用小刀打蛋:最開始先用小刀來單獨打蛋。刀刃可以切斷蛋白,又不會製造太多氣泡。
  • 第二步驟直接加入糖跟牛奶,瘋攪三十秒,砂糖差不多都化了就可以送進去烤。
  • 我不過濾布丁液!布丁液過濾是為了消除殘餘蛋白塊跟減少氣泡,讓賣相更好——但是手續頗麻煩。但自己家人吃的,有一點點白白也不影響美味。而且低溫法做出來本來氣泡就少,口感也更細緻,所以蛋白的影響更低。單就口感而言,我覺得閉著眼睛吃的話,低溫法的是不會被人發現沒過濾的~那就乾脆別浪費蛋白啦!

85度低溫懶人法:

以前我都是用家裡可以調溫度的中型烤箱烤布丁,溫度大約設在 170 度。有時候會沒熟,有時候會太熟很多孔洞。更以前連中型烤箱都沒有的時候,則是直接用媽媽的大炒菜鍋蒸,太熟的問題更明顯,而且會有點水水的感覺。

最近改用低溫烹調的概念,定溫在 85 度,直接丟進去 35 分鐘,就完成了!!

低溫烤布丁是我參考很多資料得到的最佳解。這個低溫度方式好處超多:

  1. 不怕烤太久。不會有熟了之後水分快速蒸發造成孔洞的問題,對過熟的容錯空間大。
  2. 免預熱。以前要預熱的做法都是用超過 100 度烤,為了避免過熟,必須「精準控制烘烤時間」,所以不能沒有預熱。現在不會過熟就不用預熱,讓布丁液跟烤箱一起慢慢變熱,就可以了!耶!
  3. 烤的份量很自由。用傳統方式即便有預熱烤箱,烤多烤少、布丁在烤箱裡的位置,還是會影響火侯,所以每次該烤多少布丁,都要固定下來,才會好吃。低溫沒有這個問題,慢慢地大家一起熟了,每個孩子都是寶啊!

雖然一般來說小型中型烤箱都沒有 100 度以下的設計,但新型的蒸烤爐已經可以輕易達到這個目標,喜歡料理的話,真的很不錯。

我最近一次做,是有史以來最無腦的一次,只有把布丁液攪拌好,就丟進新兵 Whirlpool 惠而浦蒸烤爐 WSO3200B 裡面蒸 85 度設 35 分鐘,成品卻是有史以來最好吃的一次!開心~

禽流感安全疑慮:

禽流感大家都怕,發高燒甚至會死人,絕對要小心再小心。

雞蛋布丁百分之百就是用雞蛋做,禽流感的問題怎麼避免?根據衛生署,煮熟的雞蛋就不會有禽流感,不要吃生蛋禽流感就跟你無緣。

OK 嗎?

不。

請你告訴我什麼是煮熟?

100 度就是煮熟嗎?還是 100 度要煮 30 分鐘才叫煮熟?

答案是:70 度煮 30 分鐘,80 度煮 1 分鐘,即可跟禽流感說掰掰。

哦原來不難嘛!對吧!

所以我才會用 85 度,設定 35 分鐘,確保超過安全的 80 度,而且加熱時間比安全值多更多倍,確定殺菌。這樣就能解決禽流感疑慮,同時又簡單地做出好吃的布丁啦!

如果你也想嘗試這個方法,請一定要確保自己的烤箱可以做到定溫,其他大概真的沒什麼好怕的了。試試看吧!

 

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