日本「居酒屋」到底跟餐廳有什麼不一樣?

江戶外食文化的具體表現,就是居酒屋。作家胡川安在《東京歷史迷走》一書中說,「居酒屋是枯燥上班日子的綠洲、生活的調劑,讓人在小酌一番之後,還有心情面對明日的工作。」——正是如此。

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現代居酒屋的用餐禮儀

居酒屋一般做為聚餐的用途,提供熱鬧的氣氛和方便聚餐的空間;並以酒水這種高毛利的產品增加收入。
因此一般而言,在居酒屋只吃東西,不點酒水,會和周圍有點格格不入。(詳情看:居酒屋 NG 事項系列文一
此外,居酒屋也是職場菜鳥展現自己的最佳場所(點我看系列文章ㄧ),主客之別、尊卑之道,展現身段和服務精神,可是日本上班族的必修課。

居酒屋的單身漢商機

居酒屋起源自江戶,也就是現在的東京。
當德川家掌權,奠基江戶,並且實施「參勤交代」的政策,要求各地諸侯輪番進入江戶謁見將軍表達忠誠。
政令一出,四方諸侯只能乖乖聽話,帶著大量武士、僕役湧入江戶。
大量的外來人口,衝擊、改變了江戶,使江戶快速發展出新的多樣文化。
比如葛飾北齋,江戶最偉大的浮世繪畫師。除了留下富嶽三十六景,他也留下大量春宮畫,那可是江戶的絕色。(可參考:《葛飾北齋傑作100選鑑賞專集》
娼妓、酒肆、賭場,當大量單身漢被迫擠在一個都市,這些附屬產業,就應運而生。每個時代都是如此。
居酒屋正是江戶時代集吃飯、喝酒、聊天、打架等多功能於一身,讓來在外地的單身漢們,在入夜後也能有個消遣的好去處。

居酒店是江戶的酒吧?

說起來居酒屋可是江戶時代的新興詞彙。
最開始,江戶只有被稱為煮賣茶屋的食肆,提供飲料飯菜。
隨著市場需求改變,煮賣茶屋漸漸變成煮賣酒屋,益發強調有酒可喝的新特色,營業時間也越來越晚。
但大家都知道,現在的居酒屋酒單雖然琳琅滿目,但並不只有喝酒的功能。比起西式的酒吧(Bar),有些根本不提供料理,居酒屋仍然很重視廚藝。
雖然進居酒屋,第一杯通常都是啤酒,但居酒屋更讓人難忘的,通常還是各店自豪的料理。
洋派一點的有炸雞、薯條,或是傳統和風的有生魚片、烤銀杏——其實這正是居酒屋留下煮賣茶屋最初食肆基因的證據。
台灣有沒有類似的營業模式呢?其實有,那就是熱炒店。雖然看到大叔們在一盤一百五的那種快炒店喝酒划拳、大聲喧嘩時,很難第一時間聯想到日本的居酒屋,但本質上,兩者殊途同歸啦!

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