首圖 日本料理「五味」排在最前面的雖然是糖(さとう),但五味的核心卻是鹽(しお)。這句話可不是我說的。 懷石料理店「辻留」的達人辻義一說:「人雖然嚐得出辛味、酸味、鹹味、苦味、甜味等種種味道,但調味的中心,是鹽。因為微妙的差異就能左右食物的味道,所以料理人要對『用好鹽』有無比的專注。」 可是「用好鹽」是什麼?鹽的拿捏用度在於料理人的經驗,能夠用鹽…

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