十六世紀左右，從葡萄牙傳入日本的天婦羅，如今成了赴日旅行必嚐美食。
一開始因為天婦羅所需要使用的炸油在日本相當昂貴，因此天婦羅只被視為高級食物，由貴人們享用。
但十九世紀江戶時代開始，天婦羅變成大眾料理的代表，在各式各樣的路邊小攤皆可吃到，就像是昭和時代的路邊拉麵攤一樣，可說是大眾美食的佼佼者。
好吃的天婦羅往往需要職人手藝，因為重視當季食材的天婦羅，需要細緻的火侯觀察，這可是真功夫。
每塊食材呈現的狀態從顏色、聲音、筷尖傳來的觸感變化等細緻處，都須細心觀察，才能在最適當的時機精準起鍋。
而正因為天婦羅師傅需要聽聲音判斷料理火侯，所以為了避免被音樂影響到感官，一流的天婦羅店是不放背景音樂的。
另一方面，對饕客們來說，炸油鍋內傳出的聲音，也是促進食慾的重要刺激；老饕們聽到炸物下鍋的清脆聲音，早就不由自主就口水直流！吃天婦羅誰還想聽音樂呢？
而如果想好好享用天婦羅，店內也提供選擇座位的機會時，不妨選擇老闆正面稱為鍋前（なべ前）的位置吧！
炸天婦羅就像一場秀，在鍋前，能夠看到炸天婦羅時天婦羅在鍋中舞動的姿態，又能和老闆聊天，因此鍋前被認為是最好的座位。
比如銀座的米其林名店てんぷら 近藤，店內空間小小，但有開放的料理台，而鍋前往往是需要預先預訂才能搶到的「老饕位置」。
如果能幸運拿到鍋前的座位，可要好好觀察一下炸天婦羅時老闆的手勢和動作，那是種乍看之下有點粗暴，像是用亂丟入鍋的特殊手法。
這種亂丟的炸法，可是屬於天婦羅行家的絕技！
藉由大動作甩動和拋入鍋中的姿勢，沾在天婦羅食材上的炸衣，會在過程中飛開，並在鍋中飄散，因而達到讓天婦羅炸衣不要一整團黏在食材上，顯得太過厚重的效果。
如果丟得好的話，雖然麻油會時不時被濺出鍋外，但炸天婦羅的炸衣也會因為這一下拋擲而站立起來，口感不同凡響！
不過，一樣的天婦羅百樣吃法，並沒有絕對的標準，而每家天婦羅店都各有風格，尤其面對炸衣，也是有各自喜好，因此也有炸衣厚實口感偏向豐盈的店家。
像是東京淺草明治 22 年創業的土手の伊勢屋，就是以較厚的炸衣聞名的老店。
如果喜歡高熱量脆度鮮明的天婦羅，去那邊就準沒錯啦！土手の伊勢屋的天丼只要 2300 日圓即可品嚐到，有滿滿的天婦羅，卻一點也不昂貴，是真正夠庶民的情意美食。
另外還有種叫做花揚（花揚げ）的炸法，在食材下鍋後，再一次淋上麵衣，使麵衣展開如花，大量麵衣當然也是酥脆保證。
像是蕎麥麵店裡面，就常會提供花揚類型的天婦羅，作為蕎麥麵的搭配。
刻意多淋一層的的天婦羅炸衣，和蕎麥麵湯融合，吸收美味湯汁後，是讓人欲罷不能的滑嫩口感。
天婦羅很重視食材新鮮度。因為只有裹輕粉薄炸，食材的原味如何，是清香還是腥臭，一點也躲不過饕客們的檢驗，因此只能選用當季、最好的材料。
不過天婦羅店內除了一碗天丼，還能點什麼呢？有些天婦羅店跟壽司店一樣無菜單，外行客根本不知怎麼點，只能和老闆面面相覷，如果你有這樣的煩惱，不妨參考以下作法：
進店內時先吃蝦子準不會錯！
天婦羅的食材項目雖然有很多，但有鮮艷紅色又不是野菜類的，就只有蝦子了。
顏色討喜味道又不會過重，因此作為打開食慾的先鋒，蝦子在食用天婦羅時作為第一砲，再適合不過。
有的店內端出來的蝦子可能只有蝦子身，但比較高級的店內，有也會端出炸蝦腳等部位，蝦身各部位創造出各種不同的口感，值得慢慢品味。
相反地，如果客人一開始就點穴子魚，據說天婦羅店老闆會感到非常痛苦。
在天婦羅的好店裡，每鍋天婦羅都是用純麻油炸，新鮮的麻油下鍋，用大約 180 度即可釋放出大部分食材的香氣與美味。
但只有穴子魚不行，為了將穴子魚炸透，必須提高油溫到 190 度並長時間炸，麻油會發出焦苦臭味，整鍋變質，因此好吃的穴子魚，留到最後再點才是比較好的做法。
想要轉換口味的時候，除了魚類，還可以點些香菇、花、地瓜等等蔬菜類，或是使用白蘿蔔等讓口感清爽的佐料。
白蘿蔔不一定要加進醬油，像山葵放在壽司上一樣，輕取部分放在天婦羅上反而比較內行。這樣做不會使天婦羅的炸衣在沾取醬油中的白蘿蔔泥時過度吸水，因此天婦羅的口感更好。
如果是強調口感酥脆的食材，例如剛剛提到的炸蝦腳，則建議乾脆不要加白蘿蔔，用手指取用少許鹽，灑在天婦羅上直接享用，就能品嚐到無上的酥脆度！
吃完想要的天婦羅單點後，還沒吃飽，但又不想一直只吃天婦羅嗎？可以來碗天丼或天婦羅茶泡飯（簡稱天茶）作為收尾。
天茶和一般茶泡飯不同，一開始別直接將茶湯淋在最上面的天婦羅什錦炸上！
由側面將茶湯少許淋在飯上，享用酥脆天婦羅和濕潤白飯的絕妙搭配，然後再將剩下茶湯淋在全體上，濕潤的天婦羅炸衣吸收湯之後，又是另一絕品美食！
淺草老街附近有相當多的天婦羅專賣店，比較貴的中清老店我一直想吃，但每次去都剛好休息或沒位子，所以之後有吃了再更新食記。
倒是另一家在雷門旁邊的大眾老店尾張屋 支店 （おわりや）頗值得推薦。
尾張屋不像一般國外旅客熟悉的天婦羅店大黒屋，不但有各國語言介紹還有人拉客，尾張屋感覺非常「家庭味」，客人也多是日本人。
東西簡單味道好，但炸衣比較厚軟，就看個人喜不喜歡。
以我永遠十八歲的少女舌頭來說，雖然平常喜歡的是清爽薄炸衣的酥脆口感，但尾張屋不論食材鮮度還是白飯都屬優質。
而且尾張屋店內略帶隨性的雜亂、熱鬧氛圍，讓人特別能夠放鬆用餐，這可不是日本每家店裡都能有的體驗，因此在尾張屋跟店內人聲鼎沸的日本客們一起享用道地天丼，真可說是很愉快的用餐時光。（延伸閱讀更多天婦羅美食記事）
top photo credit: Kazutaka NAKANO
