五感饗宴!天婦羅必知老饕常識&點菜順序秘訣

十六世紀左右,從葡萄牙傳入日本的天婦羅,如今成了赴日旅行必嚐美食。

一開始因為天婦羅所需要使用的炸油在日本相當昂貴,因此天婦羅只被視為高級食物,由貴人們享用。

但十九世紀江戶時代開始,天婦羅變成大眾料理的代表,在各式各樣的路邊小攤皆可吃到,就像是昭和時代的路邊拉麵攤一樣,可說是大眾美食的佼佼者。

好吃的天婦羅往往需要職人手藝,因為重視當季食材的天婦羅,需要細緻的火侯觀察,這可是真功夫。

每塊食材呈現的狀態從顏色、聲音、筷尖傳來的觸感變化等細緻處,都須細心觀察,才能在最適當的時機精準起鍋。

而正因為天婦羅師傅需要聽聲音判斷料理火侯,所以為了避免被音樂影響到感官,一流的天婦羅店是不放背景音樂的。

另一方面,對饕客們來說,炸油鍋內傳出的聲音,也是促進食慾的重要刺激;老饕們聽到炸物下鍋的清脆聲音,早就不由自主就口水直流!吃天婦羅誰還想聽音樂呢?

而如果想好好享用天婦羅,店內也提供選擇座位的機會時,不妨選擇老闆正面稱為鍋前(なべ前)的位置吧!

Tokyo,Shinjuku 天ぷら 船橋屋 本店

炸天婦羅就像一場秀,在鍋前,能夠看到炸天婦羅時天婦羅在鍋中舞動的姿態,又能和老闆聊天,因此鍋前被認為是最好的座位。

比如銀座的米其林名店てんぷら 近藤,店內空間小小,但有開放的料理台,而鍋前往往是需要預先預訂才能搶到的「老饕位置」。

如果能幸運拿到鍋前的座位,可要好好觀察一下炸天婦羅時老闆的手勢和動作,那是種乍看之下有點粗暴,像是用亂丟入鍋的特殊手法。

這種亂丟的炸法,可是屬於天婦羅行家的絕技!

藉由大動作甩動和拋入鍋中的姿勢,沾在天婦羅食材上的炸衣,會在過程中飛開,並在鍋中飄散,因而達到讓天婦羅炸衣不要一整團黏在食材上,顯得太過厚重的效果。

如果丟得好的話,雖然麻油會時不時被濺出鍋外,但炸天婦羅的炸衣也會因為這一下拋擲而站立起來,口感不同凡響!

不過,一樣的天婦羅百樣吃法,並沒有絕對的標準,而每家天婦羅店都各有風格,尤其面對炸衣,也是有各自喜好,因此也有炸衣厚實口感偏向豐盈的店家。

像是東京淺草明治 22 年創業的土手の伊勢屋,就是以較厚的炸衣聞名的老店。

如果喜歡高熱量脆度鮮明的天婦羅,去那邊就準沒錯啦!土手の伊勢屋的天丼只要 2300 日圓即可品嚐到,有滿滿的天婦羅,卻一點也不昂貴,是真正夠庶民的情意美食。

另外還有種叫做花揚(花揚げ)的炸法,在食材下鍋後,再一次淋上麵衣,使麵衣展開如花,大量麵衣當然也是酥脆保證。

像是蕎麥麵店裡面,就常會提供花揚類型的天婦羅,作為蕎麥麵的搭配。

刻意多淋一層的的天婦羅炸衣,和蕎麥麵湯融合,吸收美味湯汁後,是讓人欲罷不能的滑嫩口感。

無標題

天婦羅很重視食材新鮮度。因為只有裹輕粉薄炸,食材的原味如何,是清香還是腥臭,一點也躲不過饕客們的檢驗,因此只能選用當季、最好的材料。

不過天婦羅店內除了一碗天丼,還能點什麼呢?有些天婦羅店跟壽司店一樣無菜單,外行客根本不知怎麼點,只能和老闆面面相覷,如果你有這樣的煩惱,不妨參考以下作法:

進店內時先吃蝦子準不會錯!

天婦羅的食材項目雖然有很多,但有鮮艷紅色又不是野菜類的,就只有蝦子了。

顏色討喜味道又不會過重,因此作為打開食慾的先鋒,蝦子在食用天婦羅時作為第一砲,再適合不過。

有的店內端出來的蝦子可能只有蝦子身,但比較高級的店內,有也會端出炸蝦腳等部位,蝦身各部位創造出各種不同的口感,值得慢慢品味。

相反地,如果客人一開始就點穴子魚,據說天婦羅店老闆會感到非常痛苦。

在天婦羅的好店裡,每鍋天婦羅都是用純麻油炸,新鮮的麻油下鍋,用大約 180 度即可釋放出大部分食材的香氣與美味。

但只有穴子魚不行,為了將穴子魚炸透,必須提高油溫到 190 度並長時間炸,麻油會發出焦苦臭味,整鍋變質,因此好吃的穴子魚,留到最後再點才是比較好的做法。

tempura / 天ぷら

想要轉換口味的時候,除了魚類,還可以點些香菇、花、地瓜等等蔬菜類,或是使用白蘿蔔等讓口感清爽的佐料。

白蘿蔔不一定要加進醬油,像山葵放在壽司上一樣,輕取部分放在天婦羅上反而比較內行。這樣做不會使天婦羅的炸衣在沾取醬油中的白蘿蔔泥時過度吸水,因此天婦羅的口感更好。

如果是強調口感酥脆的食材,例如剛剛提到的炸蝦腳,則建議乾脆不要加白蘿蔔,用手指取用少許鹽,灑在天婦羅上直接享用,就能品嚐到無上的酥脆度!

吃完想要的天婦羅單點後,還沒吃飽,但又不想一直只吃天婦羅嗎?可以來碗天丼或天婦羅茶泡飯(簡稱天茶)作為收尾。

天茶和一般茶泡飯不同,一開始別直接將茶湯淋在最上面的天婦羅什錦炸上!

由側面將茶湯少許淋在飯上,享用酥脆天婦羅和濕潤白飯的絕妙搭配,然後再將剩下茶湯淋在全體上,濕潤的天婦羅炸衣吸收湯之後,又是另一絕品美食!

淺草老街附近有相當多的天婦羅專賣店,比較貴的中清老店我一直想吃,但每次去都剛好休息或沒位子,所以之後有吃了再更新食記。

倒是另一家在雷門旁邊的大眾老店尾張屋 支店 (おわりや)頗值得推薦。

尾張屋不像一般國外旅客熟悉的天婦羅店大黒屋,不但有各國語言介紹還有人拉客,尾張屋感覺非常「家庭味」,客人也多是日本人。

東西簡單味道好,但炸衣比較厚軟,就看個人喜不喜歡。

以我永遠十八歲的少女舌頭來說,雖然平常喜歡的是清爽薄炸衣的酥脆口感,但尾張屋不論食材鮮度還是白飯都屬優質。

而且尾張屋店內略帶隨性的雜亂、熱鬧氛圍,讓人特別能夠放鬆用餐,這可不是日本每家店裡都能有的體驗,因此在尾張屋跟店內人聲鼎沸的日本客們一起享用道地天丼,真可說是很愉快的用餐時光。(延伸閱讀更多天婦羅美食記事

top photo credit: Kazutaka NAKANO

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